Памперникель (Pumpernickel)

На 1 большую буханку хлеба: 

195 гр ржаной муки, 
300 гр цельнозерновой муки, 
1 ст.л. глютена, 
5-7 гр соли, 
2 ст.л. какао-порошка (без сахара), 
7 гр сухих дрожжей, 
300 мл теплой воды, 
80 мл патоки, 
30 мл растительного масла, 
1 ст.л. семян тмина