Багеты на опаре (Poolish Baguettes)

Опара – poolish   

200 гр хлебной муки, 

200 гр теплой воды 25'C (75'F), 

щепотка дрожжей.  

Мраморный ржаной хлеб (Marbled Rye Bread)

На 2 буханки: 

Для светлой части хлеба: 

170 гр. светлой ржаной муки (или темная ржаная мука), 

380 гр. неотбеленной хлебной муки (или пшеничная мука), 

10 гр. соли, 

5-7 гр. сухих дрожжей, 

5 гр. тмина (факультативно), 

20 гр. патоки (темный мед, сахар), 

28 гр. жира (растительное масло), 

280-315 гр. воды, комнатной температуры  

Бэйглз (Бублики) от Peter Reinhart (Bagels)

 

На 12 больших или 24 маленьких «бублика»:

Для опары:

3 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей

510 - 540 гр. (4 чашки (18 oz)) хлебной муки

570 - 590 гр (2,5 чашки (20 oz)) воды, комнатной температуры

Чабатта Питера Рейнхарта (бига) (Ciabatta)

Для бига: (выход около 520 грамм)  
320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комнатной температуры

Для чабатты:  
520 гр. бига (все количество), 
320 гр. (2 чашки) муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки, 
11 гр. соли, 
5 гр. сухих дрожжей, 
60 мл оливкового (растительного) масла (факультативно), 200-230 мл воды комнатной температуры 

Белый хлеб по старомодному рецепту (Old-fashion bread)

На 2 буханки: 
60 мл теплой воды, 
500 мл теплого молока, 
4 ч.л. дрожжей (10-15 гр. сухих дрожжей), 
2 ст.л. сахара или меда плюс щепотка сахара, 
2 ст.л. размягченного сливочного масла, 
1 ст.л. соли, 
900-950 гр. хлебной муки, 
растительное масло

Лепешки наан с чесноком и кориандром (на дрожжах) (Naan)

300 гр хлебной муки, 
4 ст.л. натурального йогурта (сметаны), 
125 мл теплого молока, 
7 гр. сухих дрожжей, 
1 ч.л. соли, 

Лепешки наан с грибами (на дрожжах) (Naan)

300 гр. хлебной муки, 
4 ст.л. натурального йогурта (сметаны), 
125 мл теплого молока, 
7 гр. сухих дрожжей, 

Хлеб с укропом и сыром коттедж (Bread with cottage cheese and dill)

Для круглого хлеба, массой около 700 гр:

57 гр теплой воды, 

7 гр сухих дрожжей, 

380-400 гр хлебной муки, 

225 гр сыра Коттедж, 

20 гр сахара, 

10-20 гр репчатого лука, измельченного (половина маленькой луковицы), 

Спельтовый Sourdough (Spelt Sourdough)

На 1 большой круглый хлеб: 

5-7 гр сухих дрожжей, 
650 гр воды комнатной температуры, 
500 гр спельтовой муки, 
15 гр соли, 
350 гр хлебной муки, 
20-30 гр сахара (фаультативно)

Бананово-апельсиновый хлеб (Banana-Orange Bread)

500 гр хлебной муки, 

1 ч.л. соли, 

1 ч.л. сухих дрожжей, 

3 ст.л. сливочного масла, растопленного, 

1-2 спелых банана, очищенных, измельченных (пюрированных), 3 ст.л. жидкого меда, 

4 ст.л. апельсинового сока, 

200 гр кефира, теплого (пахты, buttermilk), 

растительное масло, для смазывания формы, 

молоко, для смазывания хлеба (факультативно). 

Молочный Хлеб (Milk Bread)

На 2 буханки:    

4 3/4 чашки (665 гр) хлебной мука, 
2 ч.л. соли, 
2 ст.л. сливочного масла, порезанного на кубики, 
1 ч.л. сахара, 
7 гр дрожжей сухих,  
2 чашки (480 гр) теплого молока

Батон Подмосковный (ГОСТ) (Loaf Podmoskovny (GOST))

Для батона весом 400 г.: 

Для опары:   

125 г. муки высшего сорта, 
125 г. теплой воды, 
4 г. свежих дрожжей (1г сухих).

Все размешать, оставить на 3-4 часа при 30 С. 

Чабатта на опаре (Michel Suas) (Ciabatta (Michel Suas)

На 3 чабатты:

Опара: 
250 гр. воды, 
250 гр. хлебной муки, 
1/4 ч.л. сухих дрожжей 

Итальянский хлеб (бига) (Italian Bread)

Для бига (опары): (выход около 510 грамм)  

320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комнатной температуры

Хлеб с перцем чили (Сhili Bread)

215 гр. хлебной муки, 
190 гр. ржаной муки, 
190 гр. цельнозерновой муки, 
2-3 ч.л. (по вкусу) измельченного сухого перца чили (хлопья), без семян, 

Лепешки Наан на дрожжах

300 гр хлебной муки, 
4 ст.л. натурального йогурта (нежирной сметаны), 
125 мл теплого молока, 
7 гр. сухих дрожжей, 
1 ч. л. соли, 
1 ст. л. растительного масла, 
сливочное масло, размягченное, для смазывания. 

Лаваш-крекер

190 гр. хлебной муки, 
3,5 гр. соли, 
1,5 гр. сухих дрожжей, 
20 гр. меда, 
15 гр. растительного масла, 
85 – 115 мл. воды, комнатной температуры, 
мак, кунжут, орехи, анис, семечки, соль, паприка, тмин и др. по вкусу   

Картофельный хлеб с розмарином на биге

Для биги: (выход около 510 грамм)  

320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комнатной температуры  

Для хлеба:  
200 гр. бига, 

380-400 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки, 

10 гр соли, 
Черный перец – щепотка, 
4 гр сухих дрожжей, 
170 гр картофельного пюре, 
15 гр. оливкового масла, 
7 гр. свежего розмарина мелко порубленного, 
200-230 мл воды комнатной температуры или охлажденной воды после варки картофеля, 

28 гр. мелко порубленного, обжаренного чеснока (факультативно)

Португальский сладкий хлеб

Опара: 
65 гр. хлебной муки, 
15 гр. сахара, 
7 гр. сухих дрожжей, 
115 гр. теплой воды (35 °С)
Тесто: 
85 гр. сахара, 
7 гр. соли, 
35 гр. сухого молока, 
30 гр. сливочного масла, размягченного, 
30 гр. растительного масла, 
2 яйца (95 гр.), 
5 гр. лимонного экстракта, 
5 гр. апельсинового экстракта, 
5 гр. ванильного экстракта, 
385 гр. хлебной муки, 
85 гр. воды, по необходимости

Чабатта (Peter Reinhart) (poolish)

На 1 полукиллограммовую или 3 маленьких чабатты: 

Для рoolish (опары) (выход около 650 гр.):  
320 гр. хлебной муки, 340 гр. воды, 
¼  ч.л. сухих дрожжей

Для чабатты: 
650 гр. poolish (всё количество),  
385 гр хлебной муки, 
1 ¾ ч.л. соли, 
 1 ½ ч.л. сухих дрожжей, 
от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл воды (37’C), 
манная крупа (мука) для посыпки