среда, 4 февраля 2015 г.

Кулебяка на четыре угла (Four corners Coulibiac)



Квадратная форма 22х22 см

Для теста (от Нины):

500 гр муки, 
2 больших яица, 
65 г растопленного сливочного масла, 
75 мл тёплого молока, 
2 ст.л. сахара, 
0,5 ч.л. соли, 
100 мл тёплой воды, 
25 г свежих дрожжей (7 г сухих), 
1 желток, для смазывания, мак для посыпки
Для грибной начинки
400 гр шампиньонов, порезанных, 
1 луковица, измельченная, 
2 зубка чеснока, измельченных, 
0,5 ст. л. муки, 
100 гр сметаны 20%, 
25 гр сливочного масла, 
соль, перец по вкусу
Для капустной начинки
половина небольшого кочана капусты, тонко порезанных, 
1 небольшая луковица, измельченная, 
1 маленькая морковь, потертая на мелкой терке, 
3 яйца, сваренных вкрутую, очищенных, порубленных, 
50 гр сливочного масла, 
50 гр растительного масла, 
перец, соль, по вкусу, 
порошок карри, факультативно 
Для мясной начинки
400 гр говяжьего фарша, 
1 большая луковица, измельченная, 
50 гр сливочного масла, 
50-100 мл мясного бульона, 
соль, перец по вкусу, 
слaдкий чили соус, зелень
Для луковой начинки
150 гр зеленого лука, мелко порезанного, 
4 яйца, сваренных вкрутую, очищенных, порубленных, 
50 гр сливочного масла, 
1-2 ч.л. сладкого чили соуса, факультативно, 
соль, перец по вкусу

Для грибной начинки В сковороде растопить масло, положить лук и чеснок. Пассеровать до мягкости. Добавить шампиньоны. обжарить на среднем огне, помешивая, 7-10 минут. Добавить к грибам муку, обжарить на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Выложить сметану, перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и остудить.

Для капустной начинки  В сковороде растопить масло, положить лук. Пассеровать до мягкости. Добавить морковь, готовить, помешивая 2-3 минуты. Добавить каупусту, готовить, помешивая 10 минут. Приправить, по вкусу перцем и карри (НЕ СОЛИТЬ!) Снять с огня, остудить. Яйца порубить, смешать с капустой. Солить капусту можно только перед тем, как класть начинку в пирог!
Для мясной начинки В сковороде растопить масло, положить лук. Пассеровать до мягкости. Добавить фарш, обжарить на среднем огне, помешивая, 7-10 минут, добавить перец, соль, соус чили. Остудить. Пропустить фарш с луком через мясорубку. Затем, помешивая, добавить столько бупьона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию.
Для луковой начинки В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться. Положить лук и прогреть на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 минуты. Снять с огня. Добавить к луку рубленые яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
Для теста: Распустить дрожжи в тёплой воде с ложкой сахара, накрыть плёнкой и подождать 10-15 минут. Взбить слегка яйца, смешать их с молоком, сахаром, солью, маслом и дрожжами. Просеять муку в большую миску, влить в неё жидкость. Замесить тесто и вымешивать его 10-15 мин. Поместить тесто в миску, посыпанную мукой, накрыть её плёнкой или полотенцем и поставить в тёплое место, пока тесто не увеличится вдвое (около часа). Обмять тесто и немного помесить перед использованием. Разделить тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезать небольшой кусочек теста для украшения. Раскатать большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5-6 мм, выложить в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно разделить кулебяку на 4 равные части и разложить по «углам»» начинки. (Не забудьте посолить капустную начинку!)  Аккуратно разровнять их поверхность. 
Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм. Накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Отложенный кусочек теста раскатать, сделать украшения и выложить их на поверхность кулебяки. Сверху сделать 2-4 отверстия (для выхода пара), вставить в них трубочки из фольги. Дать кулебяке расстояться 20 минут. Слегка взбить желток, смазать им кулебяку. Посыпать по желанию маком. Выпекать при 200'C до готовности теста, примерно 35-40 минут. Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть фольгой. Готовую кулебяку накрыть полотенцем. Дать постоять 10 минут. разрезать на порционные куски и подать к столу .
На основе рецепта  «Гастроном»

Комментариев нет:

Отправить комментарий