Седло барашка фаршированное грибами, шпинатом и каштанами (Saddle of lamb stuffed with mushrooms, spinach and chestnuts)

Для начинки: 

4 ст.л. растительного масла, 

250 гр смеси грибов, очищенных, порезанных, 

250 гр свежего шпината (листья), 

3 ст.л. маскарпоне (сливочный сыр), 

100 гр каштанов, готовых к употреблению, 

1 ст.л. сливочного масла, 

1 яичный желток, слегка взбитый, 

щепотка мускатного ореха, 

8 свежих листьев шалфея 

Для баранины:

1 седло барашка, весом 2-2,5 кг, без кости, 

1 головка чеснока, разрезанная пополам, поперек, 

соль, перец по вкусу, 

растительное масло, 

смесь прованских трав 1 ч.л., 

розмарин 1 ч.л., 

шалфей 1-2 веточки, 

1-2 ст.л. сливочного масла 

Для подливы: 

1 ст.л. уксуса шерри, 

500 мл красного вина, 

125 мл бульона 

 

Половинки чеснока приправить солью и перцем. Отставить в сторону. Отделить аккуратно мясо от кости, стараясь не повредить верхний жировой слой. Отделить вырезку (продольные узкие полоски мяса, вдоль позвоночной кости), отложить в сторону. 

Приготовить начинку: На сковороде нагреть 1 ст.л. растительного масла. Добавить грибы, готовить до мягкости,и золотисто-коричневого цвета, 5-6 минут. Обсушить грибы в дуршлаге. В ту же сковороду добавить немного растительного и немного сливочного масла. Нагреть. Добавить шпинат. Готовить, помешивая 2 минуты. Готовые каштаны порубить ножом. Выложить шпинат в пиалу, добавить грибы, каштаны, сырой яичный желток, сливочный сыр. Приправить мускатным орехом, солью и перцем, перемешать. Убрать в холодильник. 

Смазать растительным маслом листья шалфея. Выложить 3 листочка по центру мяса (по линии позвоночника). Приправить мясо солью, перцем, розмарином. Натереть половинками головки чеснока. Выложить начинку на мясо (на центральную часть, на листья шалфея). Надрезать две вырезки вдоль, почти до конца. Раскрыть. Прикрыть разрезанными вырезками начинку. Свернуть мясо рулетом. Прикрыть края рулеты (начинку) большими листиками шалфея. Обвязать рулет кулинарной нитью. Приправить мясо сверху солью, перцем, прованскими травами, розмарином. Нагреть духовку до 180'С (355'F). 

Нагреть на большой сковороде (форме для запекания) растительное масло (1-2 ст.л.). Добавить оставшиеся половинки головки чеснока, веточки шалфея. Слегка спассеровать 1 минуту. Добавить (нагреть) сливочное масло (1 ст.л.). Затем положить в сковороду мясо (рулет). Готовить, периодически переворачивая 20-30 минут, до зарумянивания со всех сторон и образования золотистой корочки. Поставить сковороду (форму для запекания) с мясом (вместе с чесноком, шалфеем) в разогретую духовку. Запекать мясо 30-50 минут до желаемой степени готовности. Вынуть мясо из духовки, оставить на 20 минут, перед тем, как снять нитки и нарезать.  

Приготовить подливу: Перелить сок от мяса в сотейник, добавить уксус, вино и бульон. Уварить наполовину. Процедить подливу. Нарезать рулет на куски 1,5 см. толщиной. Полить подливой. На гарнир можно подать овощи, вареный картофель, турнепс, рис.  

Комментарии: Это очень вкусно. Привела оригинальный рецепт, а теперь о моих дополнениях.  Я использовала смесь шампиньонов и белых грибов. В оригинальном рецепте каштанов не было, но они очень хорошо вписались в это блюдо. Вместо маскарпоне использовала сыр Филадельфия. Подливу не готовила. Было достаточно сока из мяса и начинки. Мясо сначала обжарила 20 минут, а затем запекала 50 минут. На гарнир - овощи и зеленый салат.  

Рецепт Г.Рамси,