пятница, 20 февраля 2015 г.

Белая рыба с пюре из картофеля и крабового мяса и соусом Гренобль (Pan-roast fillets of fish with crab-crushed Jersey Royals and Sauce Grenoble



На 6 порций:
Для рыбного филе:  
6 шт. филе белой рыбы (треска, хек, камбала и др.) по 200 гр, каждое (можно с кожей), 
3-4 ст.л. пшеничной муки, 
сок половины лимона, 
соль, перец по вкусу, 
50 гр белого сухого вина (факультативно), 
Для соуса Гренобль:  
100 гр корнишонов, измельченных, 
100 гр каперсов, мелких или измельченных, 
сок половины лимона, 
1 ст.л. зелени петрушки, измельченной
Для пюре:  
450 гр картофеля, очищенного, крупно порезанного, 
50 гр сливочного масла, 
100 гр крабового мяса (можно из банки, без жидкости), 
сок половины лимона, 
соль, перец, по вкусу, 
1 ст.л. измельченной зелени лука-резанца или зеленого лука
Для рыбного соуса:  
1 луковица шалот, измельченная, 
1 зубок чеснока, измельченный, 
растительное масло, 
¼ ч.л. тимьяна, 
1 палочка ванили, 
6 шт. шампиньонов, тонко порезанных, 
80 мл белого сухого вина, 
80 мл сухого вермута, 
300-400 мл рыбного бульона, 
100-150 мл жирных сливок, 
сок половины лимона, 
соль, сахар, перец по вкусу  
Для хлебных крутонов: 
6 кусков белого хлеба (половина батона), 
растительное масла,
150 гр сыра Пармезан, 
соль, по вкусу  
Для подачи:  
зелень базилика, 
зелень петрушки 
каперсы

Для соуса Гренобль: Смешать корнишоны, каперсы, сок лимона. Добавить петрушку. Убрать в холодильник до подачи.
Для рыбного соуса: Нагреть на сковороде растительное масло. Добавить лук шалот и чеснок. Готовить до мягкости 5 минут. Добавить тимьян и порезанные грибы. Ванильную палочку разрезать вдоль пополам, ножом соскрести семена и добавить их в соус (по желанию можно в соус добавить и саму палочку ванили). Добавить вино и вернут, довести до кипения и уварить до половины. Добавить рыбный бульон, довести до кипения и уварить до 2/3 объема. Добавить сливки и лимонный сок. Довести до кипения, приправить по вкусу перцем, солью и сахаром. Готовый соус можно процедить или можно его использовать не процеживая, вынув веточку тимьяна и палочку ванили. Сохранить соус в тепле.
Для крабового пюре: Отварить картофель в подсоленной воде до готовности. Слить воду. Размять картофель до пюреобразного состояния. Добавить  сливочное масло, крабовое мясо, лимонный сок, соль, перец по вкусу, зеленый лук. Пюре сохранить в тепле.
Приготовить рыбу: Обсушить филе рыбы бумажным полотенцем. Приправить солью и перцем. Запанировать рыбное филе в муке. Нагреть сковороду с  растительным маслом. Готовить рыбу по 5-7 минут с каждой стороны, до готовности, в зависимости от толщины филе. В конце приправить рыбу лимонным соком, по желанию добавить вино. Готовить еще 2-3 минуты.  Сохранить филе  в тепле до подачи.
Для хлебных крутонов: Куски хлеба порезить кубиками. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Выложить готовые крутоны на бумажное полотенце. Приправить еще горячие крутоны солью и тертым сыром.
Для подачи: Удобно использовать сервировочное кольцо. Сначала в центр тарелки выложить картофельное пюре. Полить пюре рыбным соусом. Сверху выложить рыбное филе. Сверху добавить соус Гренобль. Добавить крутоны и зелень петрушки и базилика.
 Источник: www.greatbritishchefs.com

Комментариев нет:

Отправить комментарий