пятница, 20 февраля 2015 г.

Треска с мидиями и колбасками чоризо под апельсиновым соусом (Olive Oil-Poached Cod with Mussels, Orange and Chorizo)

На 4 порции:  
120 гр колбасок Чоризо, порезанных на кружки, каждый круг на 4 части, 
1 ст.л. масла из виноградных косточек (растительного масла),
1 луковица шалот, мелко порезанная, 
½ луковицы фенхеля, тонко порезанной,
900 гр мидий, сырых, в раковинах, хорошо очищенных, 
120 мл белого сухого вина, 
240 мл апельсинового сока, 
1 апельсин, 


240 мл куриного бульона, 
¼ ч.л. острого перца (количество по вкусу), 
4 шт. (по 180-200 гр) филе трески, без кожи, 
60 мл растительного масла, для соуса, 
240 мл растительного масла, для приготовления треска дип-фрай, 
соль, по вкусу.  
В сотейнике обжарить на масле из виноградных косточек колбаски Чоризо, в течение 4 минут, помешивая. Шумовкой вынуть чоризо из сотейника, сохранить. Масло также сохранить. На половине оставшегося масла спассеровать лук шалот и фенхель. Готовить помешивая 7 минут. Добавить мидии и вино. Накрыть крышкой и готовить до открытия, около 6 минут. Вынуть шумовкой мидии из сотейника, слегка остудить. Жидкость, в которой готовились мидии, процедить (через бумажную салфетку) и сохранить. Вынуть мидии из раковин. Сохранить. Раковины выбросить. 
Сохраненную жидкость вылить обратно в сотейник. Добавить апельсиновый сок, куриный бульон, острый перчик. Уварить, в течение ~ 15 минут, до 120-150 мл. Добавить к полученному соусу 60 мл растительного масла и мидии. перемешать. Сохранять соус в тепле.
Нагреть в глубоком сотейнике 240 мл растительного масла. Приправить треску солью, оставить на 5 минут.  Обсушить  рыбу бумажным полотенцем. Готовить рыбу в разогретом масле около 10 минут. Через 5 минут рыбу можно аккуратно перевернуть. 
В это время очистить апельсин, срезать белую шкурку. Острым ножом вырезать дольки-сегменты апельсина (между мембранками). Сохранить. 
Выложить в каждую из четырех тарелок по куску рыбы. Вокруг рыбы выложить фенхель с луком. Полить овощи соусом с мидиями, добавить чоризо. Подавать.  
Комментарии: Сделала несколько замен. Масло из виноградных косточек заменила растительным. Бульон заменила водой. Острый перец не использовала. Добавила в соус копченую паприку и щепотку шафрана. Луково-фенхелевую смесь выложила после приготовления на отдельную тарелку, а потом добавила в сотейник мидии и вино и готовила их отдельно. Рыбу приготовила на сковороде с добавлением растительного масла и вина.
Делала почти по рецепту от шефа Thomas Keller

Комментариев нет:

Отправить комментарий