суббота, 14 февраля 2015 г.

Курица Achari, с пряной икрой из баклажанов и маковым пирогом с курятиной (Achari chicken, spiced aubergine, caviar and poppy seed-chicken cake)



4 шт. больших куриных грудок (~150 гр., каждая), без кожи и костей. 
Первый маринад:  
1 ст. л. имбиря, измельченного, 
1 ст. л. чеснока, измельченного, 
сок половины лимона, 
1 щепотка соли. 

Второй маринад:  
1 ст.л. семян фенхеля, 
1 ст.л. семян кориандра, 
1 ст.л. семян кумина, 
4 коробочки кардамона, 
1 ст.л. семян лука, 
1 высушенный красный перец чили, измельченный, количество по вкусу, 
1 ч.л. семян фенугрека, 
300 гр греческого йогурта, 
1 ст.л. имбиря измельченного, 
1 ст.л. чеснока, измельченного, 
1 ст.л. турмерика, 
3 ст.л. растительного масла, 
2 ч.л. гарам масала, 
0,5-1 свежий зеленый перец чили, измельченный (количество по вкусу), 
1 ч.л. смеси маринованных овощей, 
1 ст. л. масла горчицы. 
Тикки (Конфи из курицы):  
4 ноги курицы, 
2 зубка чеснока, очишенного, раздавленного плоской стороной ножа, 
1 ст.л. имбиря, тонко порезанного, 
0,5-1 свежий зеленый перец чили, измельченный, количество по вкусу, 
1 высушенный красный перец чили, измельченный, количество по вкусу, 
2-4 шт. листьев карри, 
2 ст.л. стеблей (зелени) кориандра (киндзы), измельченных. 
Тикки:  
300 гр картофеля, 
2 ст.л. растительного масла, 
1 ст.л. семян кумина, 
1 зубок чеснока, измельченный, 
3/4 ст.л. свежего имбиря, измельченного, 
3/4 ст.л. зеленого перца чили, измельченного, 
соль, по вкусу, 
2 ст. л. зелени кориандра, мелко порезанного, 
8 ст. л. семян мака, 
1 яйцо, слегка взбитое (факультативно), 
1 л растительного масла (для дип-фрай). 
Пряная икра из баклажанов:  
2-3 баклажана, 
3 ст.л. растительного масла, 
1 ч.л. семян кумина, 

1 ч. л. свежего имбиря, измельченного, 
1 ч. л. зеленого перца чили, мелко порезанного, 
1 луковица, измельченная, 
1-2 помидора, мелко порезанных, 
1 ч.л. чеснока, измельченного, 
1 ч.л. свежего имбиря, измельченного, 
½ ч.л. турмерика, 
½ ч.л. молотого перца чили, 
¾ ч.л. кумина, измельченного, 
¾ ч.л. кориандра, измельченного, 
2 ст. л. свежего кориандра, мелко порезанного 
Для релиша:  
1 красная луковица, измельченная, 
3 небольших помидора, без семян и жидкости, мелко порезанных,  
½ огурца, без семян, мелко порезанного, 
1 ч.л. свежего перца чили, измельченного, количество по вкусу, 
2 ст.л. свежего кориандра, мелко порезанного,  
½ ч.л. Chaat masala,  
сок одного лимона, 
соль, по вкусу. 
Для подачи: лук-резанец

Каждую из 4-ех грудок разрезать вдоль на 4 части.  
Для первого маринада смешать все ингредиенты (имбирь, чеснок, слк лимона, соль).  Натереть полученной смесью куриные грудки. Убрать в холодильник на 30 минут. 
Для второго маринада: На хорошо прогретой сковороде поджарить семена фенхеля, кориандра, кумина, кардамона, чили, фенугрека, семена лука. Жарить, помешивая, 1-2 минуты до изменения цвета. Измельчить обжаренные специи в ступке. Добавить к специям йогурт, измельченные в пасту имбирь и чеснок, зеленый перчик чили, гарам масалу, маринованные овощи, горчичное масло, турмерик. В конце добавить соль по вкусу (маринованные овощи уже садержат соль). Хорошо перемешать. В полученном маринаде замариновать куриные грудки, оставив из на 6 часов в холодильнике. 
Приготовить Тикки (Tikki): Начать с приготовления конфи их курицы. В глубоком сотейнике соединить все ингредиенты для конфи (куриные ноги, чеснок, имбирь, чили, листья карри, киндзу). Добавить холодной воды, чтобы она покрывало курицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить около 30 минут, пока мясо не будет отваливаться от кости. Вынуть куриные ноги из сотейника, остудить и обсушить их. Снять мясо с кости и порезать его на кусочки 0,5 см. Очистить картофель и отварить его до готовности. Остудить картофель и натереть его на крупной терке. Нагреть на сковороде растительное масло и добавить семена кумина. Готовить 1 минуту. Затем добавить чеснок, имбирь и зеленый чили. Готовить, помешивая, еще 1 минуту. Добавить мелко порезанное  мясо куриных ног, готовить еще две минуты, помешивая.  Добавить измельченный картофель, приправить по вкусу солью и хорошо перемешать. Снять с огня и остудить. Добавить зелень кориандра и яйцо. Приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Сформировать из полученной массы небольшие «котлетки» 4 см в диаметре, 1,25 см толщиной. Запанировать котлетки-Тикки в маке и остудить в холодильнике 30 минут. 
Пряная икра из баклажанов: Разогреть духовку до 200°C (400'F). Смазать баклажаны растительным маслом. Положить баклажаны на противень. Готовить баклажаны в духовке 20-30 минут до легкого «обугливания» и мягкости. Баклажаны немного остудить и очистить от кожицы. Мякоть баклажанов измельчить до пастообразного состояния. Нагреть на сковороде растительное масло и добавить семена кумина. Готовить 1 минуту. Затем добавить чеснок, имбирь и зеленый чили. Готовить, помешивая, еще 1 минуту. Затем добавить лук, помидоры, еще по 1 ч.л. измельченных чеснока и имбиря, турмерик, молотый перец чили, по ¾ ч.л. кумина и кориандра. Готовить, помешивая 5 минут. Добавить измельченные баклажаны. Готовить 7-8 минут, до почти полного выпаривания жидкости. Приправить по вкусу солью и перец. Добавить зелень кориандра и перемешать. 
Для релиша надо попросту смешать все ингредиенты лук, помидоры, огурец, чили, зелень кориандра. Приправить чат масалой, соком лимона, солью. Охладить в холодильнике. В глубоком сотейнике нагреть растительное масло для дип-фрай до 180°C. В нагретом масле пожарить  котлетки-тикки по 2 минуты, каждую, до поджаривания мака. Обсушить готовые котлетки на бумажном полотенце. Разогреть духовку до 190°C  (374'F). Вынуть куриные грудки из маринада. Нанизать грудки  на шпажки. Разместить шпажки с нанизанными на них грудками на форме для запекания (шампуры должны лежать на бортиках формы), чтобы курица не касалась дна формы. Запекать 15-20  минут, до готовности, один раз смазав оставшимся  маринадом. Вынуть курицу из духовки и оставить «отдохнуть» 2 минуты. 
Окончательная сборка (на 4 тарелки): В центр тарелки выложить икру из баклажанов. Рядом выложить релиш. Выложить на икру куриную грудку. Рядом положить котлетку-тикки. Посыпать свержу луком-резанцом или зеленым луком.  

Комментарии: В оригинальном рецепте «использовался» фазан. Я использовала курицу - грудку, крылья и ноги. Куриные грудки мариновала (во втором маринаде) ночь. Специально маринованных овощей,  для второго маринада, у меня не было. Т.к. количество этих овощей незначительное - 1 ч.л., то я использовала то, что было в наличии, а именно релиш из огурцов. При приготовлении котлеток-Тикки куриное мясо измельчала в блендере (режим пульсант), картофель размяла до состояния пюре. В оригинальном рецепте яйцо не используется. Когда готовила тикки в первый раз они плохо держали форму. Поэтому я решила добавить в «фарш» яйцо. Из данного количества получилось 8 небольших котлеток. Семян лука не было. Количество перца чили сократила. Вместо чат масалы в релиш добавила гарам масалу. 
Источник: www.greatbritishchefs.com

Комментариев нет:

Отправить комментарий