Помпано

 

Рыба помпано, выпотрошенная, очищенная от плавников, промытая под проточной водой 

соль

молотый черный перец

можно добавить специи по вкусу - перец чили, турмерик, молотый сухой чеснок

пшеничная мука

растительное масло

На промытой и обсушенной бумажным полотенцем рыбе сделать косые надрезы.

Приправить рыбу солью и специями, снаружи и внутри рыбы.

Налить в сковороду растительное масло (1-1,5 см). Хорошо нагреть сковороду с маслом.

Запанировать рыбу в муке.

Жарить рыбу в хорошо разогретом масле по 10 минут с каждой стороны, до внутренней температуры рыбы 63'С.

Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стекло излишнее масло.

Подавать рыбу с зелёным салатом и ломтиками лимона или лайма.

Скумбрия пряного посола, (целиком)

 

2 скумбрии, потрошеных, без головы

1 литр горячей воды (кипяток)

4 ст.л. крупной соли

2 ст.л. сахарного песка

2-3 лавровых листа

4 шт. душистого перца

0,5 ч.л. черного перца, горошком

3 шт. ягод можжевельника

0,5 ч.л. семян кориандра

3 шт. гвоздики

0,5 ч.л. семян горчицы (жёлтой или черной)

Подготовить маринад:

В широкую кастрюлю насыпать соль, сахар и специи. Залить кипятком и перемешивать до полного растворения соли и сахара. Маринад остудить до комнатной температуры.

Потрошеную скумбрию промыть и очистить от плёнок.

В ёмкость для маринования поместить рыбу, брюшками вверх и залить остывшим маринадом (со специями). Маринад должен полностью покрывать рыбу. Для этого можно положить сверху небольшой гнёт.  Выдержать рыбу в маринаде двое суток. Затем перевернуть рыбу брюками вниз и оставить рыбу в маринаде ещё на сутки. Итого, время ожидания - трое суток. 

Через 3 дня вынуть рыбу из маринада, обсушить салфетками, нарезать на кусочки и .... (добавить порезаный кольцами репчатый лук, растительное масло, отварной картофель). ...

Фокачча 1000 пузырьков

 

500 гр. хлебной муки 

4 гр. сухих дрожжей 

1 ч.л. сахара

400 мл воды

10 гр. соли

2 ст.л. растительного масла

Растворить дрожжи в 300 гр. воды, добавить сахар. Оставить на 5 минут. 

Добавить к дрожжевое смеси муку, оставшуюся воду, соль и растительное масло. Перемешать, накрыть от заветривания и  оставить на 30 минут.

Сложить 3-4 раза (тесто жидкое, поэтому удобнее воспользоваться лопаткой или ложкой), накрыть от заветривания и  оставить на 1 час.

Противень  (38 х 25 см) застелить пергаментом,  добавить  растительное масло. Выложить в противень тесто, сложить тесто 3-4 раза. Накрыть от заветривания и  оставить на 30-40 минут.

Полить тесто растительным маслом (2-3 ст.л.) и надавив пальцами, сделать углубления в тесте. По желанию, сверху посыпать крупной солью, семенами кунжута, чесноком, оливками или сухой зеленью розмарина. 

Выпекать 12-15 минут в разогретой до 250'С духовке.

Остудить готовую фокаччу на решётке. 

Соус Ремулад

 

1 чашка (240мл) майонеза 

2 ст.л. горчицы (креольской)

1 ст.л. порошка паприки

1 зубок чеснока, измельченный

1 ст.л. зелени петрушки,  измельченной

2-3 ч.л. соуса хрен

2 ч.л. сока лимона

1 ч.л. креольских (или каджунских) специй

1 ч.л. каперсов, измельчённых

1 маленький маринованный огурец, мелко порезанный

1 ч.л. острого соуса (Тобаско)

1 ст.л. Вустерского соуса (или бальзамического уксуса)

молотый черный перец, по вкусу

Смешать все ингредиенты. Убрать в холодильник на 1 час.

Использовать в течение 3-4 дней.

Креольские специи:

1 ч.л. сушеного базилика

1 ч.л. сушеного орегано

1 ч.л. сушеного тимьяна

2 ч. л. чесночного порошка

2 ч. л. лукового порошка

1 ч.л. кайенского перца 

2-3 ч.л. молотой паприки 

0,5-1 ч.л. молотого черного перца 

0,5-1 ч.л. соли

Каджунские специи:

3 ст. л. паприки

2 ст. л. соли

2 ст. л. чесночного порошка

2 ст. л. лукового порошка

1 ч. л. молотого кайенского перца

1 ст. л. сушеного орегано

1 ст. л. сушеного тимьяна

молотый черный перец,  по вкусу (1 ч.л.

Паэлья с морепродуктами и рыбой

 

Рыба (треска) - 2-3 небольших филе

Морепродукты, в ассортименте (креветки, гребешки, кальмары, ракушки, мидии, крабы и пр.) - около 1 кг., размороженные
Колбаски чоризо - 1-2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зубка
Помидоры - 2 штуки
Рис для паэльи - 1,5 чашки (чашка - 240 мл)
Рыбный бульон (из расчёта 1 часть риса, 3 части бульона, или как указано на упаковке риса для паэльи)
Белое вино, по желанию
оливковое масло
паприка сладкая - 1/4 ч.л.
шафран - щапотка
зелень петрушки
соль
молотый черный перец
дольки лимона для подачи

Бульон прогреть.
Лук, помидоры мелко нарезать. Чеснок измельчить.
Колбаски чоризо тонко нарезать.
Рыбное филе нарезать крупными кусками.
На сковороде, с добавлением растительного масла, соли и молотого черного перца, обжарить, ПО ОТДЕЛЬНОСТИ, рыбу, колбаски чоризо, морепродукты. Обжареные ингредиенты выкладывать на тарелку и сохранять в тепле. При приготовлении рыбы и морепродуктов в сковороду можно добавить немного вина (2 ст.л.)
На большой сковороде нагреть небольшое количество оливкового масла. Добавить репчатый лук и чеснок. Спассеровать 3 минуты, до мягкости. Добавить помидоры, готовить ещё 2-3 минуты. Добавить паприку, шафран и чоризо. Перемешать, готовить ещё 1 минуту.
Добавить рис, перемешать.
Добавить тёплый бульон. 1 раз перемешать. Накрыть сковороду с рисом крышкой и больше НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, а только "покачивать" сковороду. Готовить 10 минут по крышкой на небольшом огне.
Открыть крышку, добавить соль. Теперь перемешать. Добавить морепродукты, рыбу, чоризо. При использовании мидий и крабов выложить их сверху. Накрыть крышкой и готовить ещё 5-10 минут на слабом огне.
При подаче посыпать зеленью петрушки. Подавать с дольками лимона.

Тосканский хлеб с чесноком (или травами)

  

Ингредиенты для одной буханки хлеба:
3 стакана хлебной муки (~ 480 гр.)
1,5 ч.л. сухих дрожжей (7 гр.)
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
1,5 стакана теплой воды (355 мл)
1-2 зубка чеснока,  измельченных (или 1,5-2 ч.л.) смеси сушеных трав (орегано, базилик, майоран, тимьян)
1,5 ст.л. оливкового масла

В большой емкости смешать муку, дрожжи, соль, сахар, чеснок (или травы). Добавить теплую воду и оливковое масло и перемешать до однородности (тесто будет липким).
Оставить тесто в закрытой емкости на 1,5 часа при комнатной температуре или до удвоения размера.
Когда тесто увеличится вдвое, обильно посыпать чистую поверхность мукой, выложить тесто на поверхность и вымесить, сложив его 4-5 раз.
Оставить тесто в закрытой емкости еще на 1 час при комнатной температуре.
Через 1 час аккуратно переложить тесто в жаровню с крышкой и оставить при комнатной температуре ещё на 30 минут.
В это же время включить духовку на 230'С и разогревать духовку в течении 30 минут.
Поместить тесто в жаровне, накрытой крышкой, в духовку, на средний уровень и выпекать под крышкой в ​​течение 30 минут. Затем снять крышку и выпекайть еще 10–15 минут, пока хлеб не станет светло-золотистым.
Вынуть хлеб из жаровни и остудить на решётке.

Получается очень вкусный хлеб с тонкой, хрустящей корочкой. Обязательно, перед тем как поставить хлеб в духовку, надо хорошо её разогреть, около 30 минут. Готовый хлеб можно замораживать.