четверг, 10 сентября 2015 г.

Pork belly

Маринованные перцы, фаршированные козьим сыром с песто (Baby capsicums filled with pistachio pesto and goat's cheese)



10-15 шт. перцев (жгучих),  
500 мл воды, 
130 мл уксуса , 
2 ст.л. сахара, 

Тарты с помидорами и сыром (Tomatoes & Cheese Tarts)



На 4-6 тартов: 
500 гр слоеного теста (2 листа)
1 яйцо, слегка взбитое с 1 ст.л. воды, 
4 средних помидора (или 16 помидоров черри – лучше красного и желтого цветов), 
150-200 гр сыра (козий, фета, моцарелла, порезанная), 

Креветки, обернутые спагетти (Spagetti-wrapped Shrimp)



16 крупных сырых креветок (тигровые), 
16 (32) шт. лингвини (спагетти, нудлз), 
2 ч.л. рыбного соуса
0,5 ч.л. перца чили, 
Растительное масло – для жарки, 
Для подачи- сладкий соус чили

Ракушки с карамелизированным луком и хересом (Baby Clams with Caramelized Onion)



8 порций:  
1 кг ракушек, промытых и очищенных, 
3 ст.л. оливкового масла, 
2 луковицы, измельченные, 
0,5 ч.л соли, 

Тапенад (Tapenade)




Порций: 4-6
400 гр маслин, 
2 зубчика чеснока, 
70 гр филе анчоусов, 
100 гр каперсов, 
100 мл оливкового масла, 
свежемолотый черный перец. 

Салат с беконом, помидорами и арбузом (Watermelon, Tomatoes & Bacon Salad)


На 4 порции:   
Для салата:  
12 полосок бекона, поразанных на кусочки по 2-3 см, 
1 пучок салата (латук, шпинат), 
250 гр. помидоров черри, порезанных пополам, 
300 гр арбуза, без косточек 

Песто из печеной свеклы с сыром Пармезан (Beet Pesto with Parmesan)



На 8 порций:  
2 свеклы среднего размера, разрезанных пополам, 
Соль, Перец, по вкусу
60 мл растительного масла, плюс 1 ст.л., 

«Наполеон» из свеклы и козьего сыра (Beet and Goat Cheese Napoleons)



4 порции: 

5 шт. большой красной свеклы (вареная или запеченая, очищенная, порезанная на тонкие диски 3-5 мм), 
240 мл рисового (винного) уксуса, 

Гребешки в хрустящей панировке (Crispy scallops with Wasabi Mayonnaise)


20 крупных гребешков, очищенных, 
0,5 ч.л. соли, 
0,5 ч.л. молотого черного перца, 
150 гр муки, 
2 яйца, 

Стручковая фасоль под маринадом (Marinated green beans)



500 гр зелёной стручковой фасоли или спаржи, 
1/4 стакана растительного масла, 
2 ст.л. уксуса или лимонного сока, 
5-6 зубков чеснока, 
пучок укропа, 
соль

Салат с гребешками, цитрусовыми и гранатом (Seared Scallops with Citrus, Arugula and Pomegranate Salad)


4 порции: 
3 мандарина (клементина), очищенных, порезанные на сегменты, 
3 красных грейпфрута, очищенных, порезанные на сегменты, 
Соль, Молотый розовый (черный) перец, 
8 больших гребешков (без раковин), 
2 зубчика чеснока, очищенных, раздавленных, 
1-2 ст.л. сливочного масла, 
1-2 ст.л. раст. масла + 1 ст.л., 
Зеленый салат (аргула, шпинат), 
0,5 небольшой красной луковицы, порезанной на тонкие полукольца, 
Половина граната, очищенного (зерна)

Гребешки в апельсиново-ванильном соусе (Scallops in orange and vanilla sauce)



на 4 порции 
12 больших морских гребешков, 
120 гр молодого шпината, 
3/4 чашки апельсиново-ванильного соуса*, 
соль, перец по вкусу, 
растительное масло для жарки, 
шалфей для сервировки. 

Перепелиные яйца, фаршированные баклажаново-ореховым пюре (Cashews and Eggplant Purée in Quail Eggs)



18 перепелиных яиц , 
2 небольших баклажана , 
2 веточки тимьяна , 
7 ст.л. оливкового масла , 
2-3 зубчика чеснока , 

Террин из куриной печени (Chicken terrine)



4-6 порций:
400 гр куриной печени, 
300 гр маслин, 
4 крупные луковицы шалота, 
170 гр сливочного масла, 

Яйца, фаршированные сардинами (Stuffed Eggs)



6 яиц, сваренных вкрутую, очищенных и остуженных, 
1 банка (120 гр) сардин в масле, обсушенных,
4 ст.л. лимонного сока, 
Соус Тобаско, немного, по вкусу, 
1-2 ст.л. майонеза, 
50 гр. пшеничной муки, 
80 гр. хлебных крошек (панировочных сухарей), 
1 большое яйцо, слегка взбитое, 
Растительное масло, для жарки, 
Соль, перец, по вкусу, 
Зеленый салат, петрушка, для подачи

Чоризо в красном вине (Chorizo in Red Wine)



200 гр колбасок чоризо (около 3 шт.), 
200 мл красного сухого вина (испанского),
2 ст.л. бренди (по желанию),
1 ст.л. сахара, по желанию, 
Петрушка, зелень, для подачи, 
Хлеб, для подачи.  

Картофель в ветчине (Ham-wrapped Potatoes)



На 4-6 порций
12 молодых картофелин, небольшого размера
2 ст.л. растительного масла, 12 кусочков ветчины (прошутто), тонконарезанных (прошутто)

Багеты на опаре (Poolish Baguettes)


Опара – poolish   
200 гр хлебной муки, 
200 гр теплой воды 25'C (75'F), 
щепотка дрожжей.  

Омлет с зеленым горошком и креветками (Omelette with peas and shrimp)



2 яйца, 
200-250 гр сырых очищенных креветок, 
100-150 гр зеленого горошка (свежего или мороженного), 
2-3 стебля зеленого лука, 

Миндаль и кешью с пряностями (Spiced Nuts)



300 гр сахара,
1 ч.л. морской соли, 
2 ст.л. порошка карри, 
1 ч.л. турмерика (куркумы), 
1 ч.л. семян кориандра, измельченного в кофемолке (ступке), 
Щепотка перца чили, 
450 гр орехов кешью и миндаля (очищенных, бланшированных), 
Растительное масло для дип-фрай

среда, 9 сентября 2015 г.

Тарты из слоеного теста с сардинами (Puff pastry Tarts with Sardines)



На 6 индивидуальных тартов 7х12 см  
250 гр. (1 лист) слоеного бездрожжевого теста, 
6 небольших свежих сардин, 

Каштановый пирог с крабом и козьим сыром (Chestnut Flour in a Savory Cake)



3 яйца, 
100 гр. пшеничной муки, 
80 гр. муки из каштана, 
1 ст.л. разрыхлителя, 

Лобиани (рача) (Lobiani)

Эти ароматные лепешки с начинкой из фасоли родом из Рачи, высокогорного уголка Грузии.

Свежий лосось с грушей и соусом из лайма и меда (Salmon with pear and lime sauce )



150 гр. лосося свежего (филе), 
1 груша, плотная, 
2 шт. помидоров,
2 гр. тимьяна,
2 гр. розмарина 

Яйца с острой начинкой (Eggs with spicy stuffing)



На 6 порций:
1,5 ст. л. лимонного сока, 
3 ст. л.сливок, жирностью 20% , 
Зелень, по вкусу, 

Паштет из куриной печени (Chicken Liver Pate)



90 гр сливочного масла (60 сливочного+30 трюфельного), 
250 г куриной печени, 
0,5 ст.л. растительного масла, 

Бургеры с яблоком и сыром с голубой плесенью (Blue Cheese and Apple Burgers)



На 4-6 порций: 
175 гр молодого картофеля, 
180 гр орехов (смесь пекан, грецкие, фундук, миндаль),  
1 луковица, измельченная, 
225 гр яблока, очищенных, потертых на тёрке, 
175 гр сыра с плесенью, раскрошенного (измельченного), 

Сушеный инжир в портвейне (Fig & Porto)



250 г сушеного инжира, 
400 мл Порвейна (Херес, Марсала, красное вино), 
1 палочка корицы, 
Цедра половины апельсиновой (нарезать соломкой)

Ризотто с морепродуктами по-венециански (Venetian Seafood risotto)



На 4 порции:  
225 гр. сырых очищенных креветок (голову и панцирь сохранить), 
2 зубчика чеснока, очищенные, разрезанные вдоль пополам, 
1 лимон, порезанный, 
225 гр. сырых мидий, помытых, 
225 гр. сырых ракушек, помытых, 
625 мл воды, 

Жареные гребешки с белыми грибами и трюфельным маслом (Seared Scallops with a Porcini Relish and Truffle Butter Sauce)



200 гр сливочного масла комнатной температуры, 
60 мл трюфельного масла (из белых трюфелей), 
240 мл белого вина, 
1 ст.л. измельченного лука шалот, 
1 ч.л. измельченного чеснока, 

Шведские тефтельки из IKEA (IKEA Meatballs)



30-50 штук:
Для тефтелей:
500 гр. смешанного фарша (говядина/свинина, 50/50), 
1 яйцо, 
1/2 - 2/3 стакана молока, 

И еще раз об омаре. Вареный омар (Boiling Lobster):



Налить в большую кастрюлю воду, добавить тимьян, лавровый лист, сок лимона и одну-две полоски цедры лимона. Довести воду до бурного кипения. Снять резинки с клешней омара. Опустить быстро омара в кипящую воду вниз головой. Накрыть крышкой и готовить 15 минут. Омар должен стать красным и хвост должен загнуться во внутрь. Когда омар готовится можно приготовить лимонное масло. Нагреть сливочное масло до прозрачного состояния. Снять с огня, добавить лимонный сок. Так же к омару можно подать соус майонез. У готового омара внутренняя температура должна быть 180 F (80 C).

вторник, 8 сентября 2015 г.

Тарт из сыра бри с трюфельным кремом (Brie tart with truffle cream)



380 гр сыра Бри (круг), 
1-2 свежих трюфеля, измельченных, 
100-150 гр сливок (или крем-фреш), 
100-150 гр Маскарпоне (сливочный сыр Филадельфия),