четверг, 19 февраля 2015 г.

Крабы с cоусом Грибиче (Dressed Crab With Sauce Gribiche)



На 2 порции как основное блюдо или 4 порции как закуска:

2 свежих каменных краба (500-600 гр., каждый), 
110 гр свежих молотых сухарей, 
cок одного лимона (~20 мл), 
cоус Тобаско, несколько капель, 
Ворчестерширский соус, несколько капель, 
1-2 ст.л. майонеза, 
1 ч.л. свежей зелени петрушки, 
1 ч.л. свежей зелени кориандра (киндзы), 
cоль, перец. 

Для соуса Gribiche
3 яйца, сваренных вкрутую, 
1 сырой яичный желток, 
1 ч.л. дижонской (мягкой) горчицы, 
½ ч.л. анчоусной пасты, 
300 мл растительного или оливкового масла, 
1 ст.л. винного уксуса, 
1 ч.л. каперсов, измельченных, 
1 ч.л. корнишонов, измельченных, 
1 ч.л. свежей зелени тархуна, измельченной, 
1 ч.л. свежей петрушки, измельченной, 
1 ч.л. зелени кервеля, измельченной
Для подачи
1 большое вареное яйцо, 
2 ч.л. каперсов, измельченных, 
2 ч.л. корнишонов, измельченных, 
1 ст.л. зелени петрушки, измельченной

Приготовить соус Gribiche: Протереть 3 яйца через сито (натереть на мелкой терке). Отставить в сторону. Смешать сырой яичный желток с анчоусной пастой, горчицей, припправить  перцем и, по необходимости, солью. Тонкой струйкой добавляя к горчичной смеси растительное масло, взбить  соус венчиком или в миксере (по принципу приготовления майонеза). Добавить оставшиеся ингредиенты: уксус, каперсы, корнишоны, зелень. Добавить, протертые через сито, яйца. Приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть и убрать соус в холодильник до подачи (у соуса консистенция майонеза). 
Подготовить крабов: Отделить у отваренных крабов клешни от панциря (*). Отделить панцирь от брюшной части.  Извлечь из панциря и клешней мясо. Темное и белое мясо не смешивать. 
Подготовить пустые панцири для фарширования. Помогая себе, по необходимости, ножницами (или обламывая руками) сделать «тарелочки» из панцирей (можно вырезать «тарелку» ножницами по «естественной» линии на панцире). Хорошо промыть и обсушить панцири. 

Положить темное крабовое мясо в блендер. Добавить хлебные крошки (молотые сухари), сок лимона, соус Тобаско, ворчестерширский соус. Перемешать (в режиме пульсант), до однородности. Накрыть, убрать в холодильник, до необходимости. 
Разделить на волокна белое крабовое мясо. Добавить 1-2 ст.л. майонеза, петрушку, киндзу. Перемешать. Приправить, по необходимости, перцем и солью. 
Для подачи: Разделить 1 яйцо на желток и белок. Каждую из частей протереть через сито (натереть на мелкой терке). Петрушку измельчить. Соединить вместе и перемешать измельченные каперсы и карнишоны. Выложить смесь из темного крабового мяса по краям (справа и слева) «крабовой тарелки».  В центр положить смесь с белым мясом.  Выложить на белом мясе зеленью «центральную линию». На темное мясо выложить по половине чайной ложки смеси из корнишонов и каперсов. Украсить  яичным желтком и белком. 
Подавать крабов с соусом. 
Комментарии: Если будете готовить живых крабов, то перед варкой зафиксировать клешни резинками. Можно готовить живого краба, опуская его вниз головой в кипящую воду. Или перед варкой умертвить краба. Для этого перевернуть краба «на спину» и ... (как подготовить живого краба можно посмотреть здесь. Подготовленного краба опустить в кипящую воду и варить 10 минут: не переваривать! Краба достать из воды, остудить. Краб готов к употреблению. 
У меня крабы были по 800 гр., уже отваренные. Растительного масла для соуса использовала в два раза меньше. В два раза меньше мне потребовалось и сухарей. Анчоусной пасты у меня не было - использовала 3-4 шт. филе анчоусов - измельчила в пасту. Кервель не использовала. Если в крабе темного мяса нет, то можно заменить его ¼ частью белого мяса. Соль добавлять аккуратнее, т.к. используются корнишоны, каперсы, анчоусы, майонез, а это все соленое. Очень вкусное, изыскное, праздничное блюдо. Можно приготовить немного заранее, охладить все «составляющие» в холодильнике, а перед подачей на стол только «нафаршировать» панцири. 
 Рецепт: Gordon Ramsay

Комментариев нет:

Отправить комментарий