Белая рыба с пюре из пастернака и ванильно-шафрановым соусом (Fish with parsnip puree and vanilla sauce)

На 6 порций:

Для бульона из мидий: 
18 мидий, сырых, 
2 зубка чеснока, очищенных, 
1 луковица шалот, очищенная, разрезанная пополам, 
4 веточки тимьяна, 
2 лавровых листа, 
240 мл сухого белого вина

Для шпината: 
3 широких полоски цедры апельсина, 
1 ч.л. растительного масла, 
180 гр листьев шпината, свежего, 
соль по вкусу, 
2 ч.л. сливочного масла

Для пюре из пастернака:  
160 гр пастернака (2 шт.), очищенного, порезанного кубиками 8-10 мм, 
240 мл сливок, 
120 мл воды, 
1 ч.л. сливочного масла, 
cоль, перец, по вкусу

Для ванильно-шафранового соуса:  
Половина палочки ванили, 
240 мл бульона из мидий, 
¼ ч.л. шафрана, 
1 ст.л. сливок, 
160 гр. сливочного масла, разделенного на 8 частей

Для рыбного филе: 
 6 шт. филе белой рыбы (окунь, треска, хек, камбала и др.) по 200 гр., каждое (можно с кожей), 
3-4 ст.л. пшеничной муки, 
соль, перец по вкусу, растительное масло, 
50 гр. белого сухого вина (факультативно)

Для бульона из мидий: Положить очищенные и промытые мидии в сотейник вместе с чесноком, луком, тимьяном, лавровым листом. Добавить белое вино. Накрыть сотейник крышкой и довести бульон до кипения. Вынуть шумовкой мидии (уже открытые) из бульона. Мидии сохранить для другого блюда. Полученный бульон процедить через бумажную салфетку. Бульон из мидий сохранить до надобности.

Для шпината: Нагреть на сковороде растительное масло. Добавить полоски цедры и готовить с двух сторон (переворачивая) 1-2 минуты. Добавить листья шпината. Приправить солью. Готовить 2-3 минуты, до «вялости». Удалить (выбросить) цедру. Разделить шпинат на шесть честей (по количеству порций).

При помоши бумажных салфеток сформировать из шпината 6 «шариков», «отжимая» при этом лишнюю жидкость. Удалить салфетки. Сохранить «шарики» из шпината в холодильнике до подачи.

Для пюре из пастернака: Выложить в сотейник порезанный пастернак. Добавить сливки, воду, масло, соль, перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 20-30 минут, до мягкости пастернака. Откинуть пастернак на дуршлаг. Сливки сохранить. Пюрировать пастернак (сначала в блендере, затем протереть через сито – для достижения «шелковистой» структуры). По необходимости при пюрировании, добавлять в пюре сохраненные сливки от варки пастернака. Пюре сохранить в тепле.

Для ванильно-шафранового соуса: В сотейник вылить зарезервированный бульон из мидий.Ванильный стручок разрезать вдоль пополам. Соскрести семена и мякоть. Добавить мякоть ванили вместе со стручком (для уисления вкуса) в сотейник к бульону. Добавить в бульон шафран. Довести бульон до кипения и уварить до 50-60 мл жидкости (~ 5 ст.л.) или меньше.  Добавить сливки и готовить еще пол-минуты. Установить  средний нагрев. Добавлять в соус – по одному кусочку – сливочное масло – тщательно взбивая соус венчиком или вилкой. Взбить полученный соус в блендере (погружной блендер). Сохранить полученный соус в тепле.

Приготовить рыбу: Обсушить филе рыбы бумажным полотенцем. Приправить солью и перцем. Запанировать рыбное филе в муке. Нагреть сковороду с  растительным маслом. Готовить рыбу по 5-7 минут с каждой стороны, до готовности, в зависимости от толщины филе. В конце приготовления, по желанию добавить вино. Готовить еще 2-3 минуты. Сохранить филе  в тепле до подачи.Одновременно с приготовлением рыбы, на другой небольшой сковороде нагреть 1-2 ч.л. сливочного масла.Выложить в масло шарики из шпината и прогреть их, с двух сторон, при медленном нагреве.

Для подачи:  Сначала в центр тарелки налить 1-2 ст.л. ванильно-шафранового соуса. Затем выложить  пюре из пастернака. На  пюре выложить шарик из шпината. Сверху - рыбное филе. Подавать с бокалом сухого белого... 

Рецепт Томаса Келлера