Салат с осьминогом, горохом нут, соленым (консервированным) лимоном (Grilled Octopus Salad with Chickpeas, Wild Arugula and Preserved Lemon)

На 2-4 порции: 

Для бульона: 
1300 мл воды, 
300 мл винного  уксуса, 
1 небольшая луковица, порезанная на 4 части, 
1 лавровый лист, 
2 ч.л. черного перца, горошком, 
половина лимона, предварительно ошпаренного кипятком, 
3 веточки петрушки, 
2 ч.л. соли

Для салата: 

500-600 гр осьминога (1 небольшой осьминог или маленькие осьминоги), 

1 банка (440 гр) консервированного гороха нут, отцеженного от жидкости, 

150 гр мелкого лука (pearl onion), очищенного, 
4 горсти салата рукола, 
1 ч.л. сливочного масла, 
120 мл куриного бульона, 
1 ч.л. сиропа агавы (или сахара), 

1 небольшой сладкий  красный перец, половина соленого консервированного лимона (*), только кожица, мелко порезанная, 

соль, молотый черный перец по вкусу 
Для масла из петрушки: 
3 ст.л. зелени петрушки, измельченной,
120 мл растительного (оливкового) масла

Для лимонного винегрета: 
1 зубок чеснока, измельченный, 
2 ст.л. лимонного сока, 
100 мл растительного (оливкового) масла

Сладкий перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4 части. Положить срезом вниз под сильно разогретый гриль. Готовить (около 5 минут) до почернения кожицы. Положить перец в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть, оставить на 5 минут. Снять с перца кожицу, тонко порезать. Отставить в сторону. 

Приготовить лимонный винегрет, попросту смешав и взбив венчиком сок лимона, чеснок, растительное масло. Отставить в сторону.

Приготовить масло из петрушки, смешав и взбив венчиком измельченную зелень петрушки и растительное масло. Приправить солью и перцем. Отставить в сторону.  

Приготовить осьминога. Смешать в большом сотейнике ингредиенты для бульона: воду, уксус. Добавить  лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист, соль. Довести бульон до кипения. Добавить осминога(ов). Довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 15 минут, до мягкости, в зависимости от размера. Вынуть осьминога, обсушить и остудить. Если осьминог большой – порезать его на небольшие кусочки. Накрыть пленкой. Отставить в сторону.  

Приготовить карамелизированный лук. Нагреть на сковороде сливочное масло (можно добавить еще немного растительного масла). Добавить очищенные луковички. Приправить солью и перцем. Готовить пока лук не начнет золотиться. Добавить куриный бульон, накрыть крышкой и готовить почти до полного выпаривания жидкости. Снять крышку, добавить сироп агавы (или сахар) и карамелизировать лук до золотисто-коричневого цвета, периодически аккуратно перемешивая. Отставить в сторону. 

Окончательная сборка салата: В салатник выложить горох нут, салат рукола, сладкий перец. Приправить лимонным винегретом. Аккуратно перемешать. Сверху выложить карамелизированные луковички. Приправить маслом из петрушки. Положить сверху кусочки осьминога (или маленьких осьминогов). Добавить измельченный консервированный лимон (*). Приправить солью и перцем, по вкусу. Подавать к столу или немного охладить в холодильнике. 

Комментарии: Рукколы у меня не оказалось, заменила смесью латука и водного кресса. Вместо осьминога, как мне кажется, можно использовать кальмаров. Маленькие луковички можно заменить на обычный, порезанный кольцами, лук. В салате много ингредиентов, но оно того стоит. К тому же, многое можно приготовить немного заранее.  

Источник: http://www.zencancook.com/

 

(*) «Быстрые» соленые (консервированные) лимоны.

250 мл воды, 2 ст.л. соли, 2 лимона, порезанных кружками, толщиной 7 мм, ½ ч.л. семян кориандра, 5 горошин черного перца, половина перчика чили (по вкусу), ¼ палочки корицы, 2 гвоздички, ½ ч.л. розмарина, лавровый лист, маленький, растительное масло.

Налить в небольшой сотейник воду, добавить соль. Довести до кипения. Добавить оставшиеся специи и дольки лимона. Довести снова до кипения, уменьшить огонь и уварить до 120 мл и до мягкости цедры лимона. Снять с огня, переложить лимона вместе с жидкостью в стерилизованную банку и долить растительного масла, чтобы лимоны были покрыты полностью. Охладить до комнатной температуры. 

В холодильнике храниться до 1 месяца.