пятница, 13 февраля 2015 г.

Котлеты по-киевски с соусом (маслом) Карри (Curried chicken Kiev with squash)



На 4 порции: 4 куриные грудки, без костей и кожи (200-250 гр., каждая), разрезанные вдоль пополам, 
400 гр панировочных сухарей (панко), 
4 яйца, слегка взбитых, 
100 мл молока, 
200 гр муки


Для соуса (масла) «Карри»:  
25 гр сливочного масла, 
1 луковица шалот, измельченная, 
1 зубок чеснока, измельченный, 
20 гр муки, 
100 мл куриного бульона, 
75 мл кокосового молока, 
1 ½ ст.л. приправы Карри, 
100 гр сливочного масла комнатной температуры (размягченного)

Для гарнира из овощей
1 луковица шалот, измельченная, 
1 зубок чеснока, измельченный, 
2 ст.л. растительного (оливкового) масла, 
¼ ч.л. семян кориадра, измельченных, 
¼ ч.л. кумина, измельченных, ¼ ч.л. перца чили, в порошке, 
1 ч.л. семян фенугрека (пажитника), 
350 гр листьев молодого шпината, 
300 гр картофеля, очищенного и порезанного на кубики 5 мм,
300 гр тыквы, очищенной и порезанной на кубики 5 мм, 
соль, по вкусу, 
зелень кориандра (киндзы), для подачи


Приготовить Карри-соус (масло): В глубоком небольшом сотейнике растопить 25 гр сливочного масла. Добавить лук, чеснок. Спассеровать до золотистого цвета. Добавить порошок карри, готовить, помешивая, 30 секунд. Добавить муку и готовить, помешивая, еще 30 секунд. Добавить куриный бульон, готовить энергично помешивая, 1 минуту (смесь быстро загустеет). Добавить кокосовое молоко, довести смесь до кипения. Проварить, помешивая, до повторного загустения. Немного остудить. Выложить смесь в блендер и измельчить. Добавить соль, по вкусу. Протереть полученную смесь через сито. Затем полностью остудить соус. В полученный соус добавить 100 гр размягченного сливочного масла.  Тщательно перемешать до однородности. Еще немного остудить полученный соус в холодильнике  (можно убрать в морозильную камеру на 20-30 минут). Выложить (при помощи чайной ложки) соус на пищевую пленку. Завернуть пленку, сформировав циллиндр из соуса, 2-3 см в диаметре. Охладить соус в морозильной камере. 
Приготовить котлеты: Надрезать куриные грудки  вдоль пополам (до конца не разрезать, оставить около 1см). «Раскрыть» куриные грудки. Положить куриные грудки между двух листов пищевой пленки. Отбить аккуратно грудки. Убрать верхний лист пищевой пленки. Приправить грудки солью и перцем. Достать из морозильной камеры карри-соус. В центр каждого филе  положить кусочек (3см) замороженного карри-соуса. Завернуть  кусочек карри-соуса в кусок филе, сформировав шар (при помощи листа пищевой пленки). Завернуть полученные котлетки в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру на 15-30 минут.  Повторить с остальными куриными грудками. Подготовить 3 пиалы. В одну насыпать муку (200 гр), приправив ее солью и перцем. Во вторую добавить яйца (4 шт.), смешав их с молоком (100 мл). В третью пиалу насыпать панировочные сухари (400 гр). Запанировать каждую котлетку сначала в муке, затем – в яичной смеси, затем – в сухарях (по желанию еще раз опустить котлетки в яичную смесь и снова в сухари). Выложить котлетки на пергамент и убрать в морозильную камеру на 30 минут. 
Приготовить овощи для гарнира: В сковороде нагреть растительное масло. Добавить лук и чеснок и спассеровать до золотистого цвета. Добавить специи (кумин, кориандр, чили, фенугрек). Готовить, помешивая, еще 1 минуту. Убрать с огня, отставить в сторону. В большой кастрюле довести воду до кипения. Посолить. Отварить порезанный картофель в течение 5-10 минут (до готовности). Шумовкой вынуть готовый картофель из воды. Слегка обсушить. Отварить в той же воде тыкву, в течение 10 минут (до готовности). Подготовить «ледяную баню» (в глубокую кастрюлю (миску) положить лед и залить холодной водой). В течение 10 секунд бланшировать листья шпината в кипящей воде (положив шпинат в дуршлаг, полить кипятком или опустить дуршлаг со шпинатом в кастрюлю с кипятком). Сразу после бланширования  погрузить шпинат (дуршлаг со шпинатом) в «ледяную баню». Когда шпинат остудится, отжать его от жидкости. Выложить в нагретую сковороду луково-чесночную смесь. Когда лук вновь начнет зажариваться добавить картофель, тыкву и шпинат. Аккуратно перемешивая, готовить около 5 минут. По вкусу приправить солью и перцем. Остудить и держать в холодильнике до надобности. 
Нагреть в глубоком сотейнике растительное масло для дип-фрая (4-5 см). Нагреть духовку до 180-200ºC (360-400'F). Достать котлеты из морозильной камеры. (Руками придать котлетам правильную форму «шара»). Когда масло для дип-фрая достигнет температуры 180ºC (360'F) (или кусочек хлеба пожарится за 40 секунд) АККУРАТНО, при помощи шумовки, опустить котлеты (лучше по одной) в нагретое масло.  Обжарить котлеты дип-фрай с двух сторон до золотистого цвета (по 2-3 минут с каждой стороны). Выстелить противень бумагой для выпечки. Выложить обжаренные котлеты на противень и поставить в разогретую духовку на 15-20 минут. (температура внутри готовых котлет должна быть 63ºC). Когда котлеты будут готовы – духовку выключить и сохранить котлеты в тепле. 
Окончателььная сборка: Подогреть в сковороде овощи. В центр каждой из тарелок выложить  овощи (можно использовать кольцо). На овощи положить по котлетке. Украсить зеленью кориандра. Подавать сразу. 

Комментарии: Вместо грудок можно использовать филе куриных бедер. Получается вкусно. На гарнир (в качестве «подушки») можно подать зеленый салат или вареный рис. В качестве гарнира к котлетам здесь выступают картофельно-тыквенно-шпинатная смесь. Тыкву я запекла в духовке при 200'C (400'F) 20 минут. 
Источник:  www.greatbritishchefs.com

Комментариев нет:

Отправить комментарий