пятница, 6 февраля 2015 г.

Чабатта на опаре (Michel Suas) (Ciabatta (Michel Suas)



На 3 чабатты:
Опара
250 гр. воды, 
250 гр. хлебной муки, 
1/4 ч.л. сухих дрожжей 

Тесто
500 гр. опары (вся), 
250 гр. воды, 
410 гр. хлебной муки, 
1/4 ч.л. сухих дрожжей, 
20 гр. оливкового масла, 
12 гр. соли

Для опары   
Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до однородного состояния. Накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-16 часов. Опара будет очень воздушная, в пузырях.
Для теста 
В опару добавить воду и дрожжи. Пермешать. Оставить на 5 минут. Добавить растительное  масло и всю муку.  Начать замес (при помощи миксера)  насадкой «крюк» на низкой скорости. Месить 3 минуты. Добавить соль и продолжить вымешивать еще 5-10 минут на средней скорости. Тесто в конце замеса будет достаточно жидкое,  со слаборазвитой клейковиной . Свернуть (вытянуть и сложить с 4-х сторон) тесто единожды и переложить его в слегка смазанную растительным  маслом ёмкость, накрыть пищевой пленкой пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре. Тесто должно удвоиться в размере. Тесто во время расстойки (через 40 и 80 минут) сложить «конвертом». Последние 1 час 40 минут расстойки тесто не трогать. (Тесто – жидкое! При складывание и формовке смазывать руки растительным маслом.) Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и осторожно выложить тесто. Спатулой разделить тесто на 3  части. В тесте много пузырей – надо их сохранять. Осторожно, руками,  округлить  заготовки, придав им формы батонов. Присыпать еще раз  мукой. Переложить заготовки на пергамент, одновременно вытягивая их немного за края. Накрыть чабатты пищевой пленкой (полотенцем) и оставить  при комнатной температуре на 30-45 минут.
За время расстойки заготовки не должны увеличится вдвое, т.к. тесто не было обмято перед псевдо формовкой. Заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено.Eсли заготовки сверху покрылись огромными пузырями, то предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном; тогда пузыри равномерно распределятся внутри буханки, а не вылезут огромными 'шарами' на поверхности. Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась; в духовке она вернет свою форму.
Нагреть  духовку (вместе с камнем) до 235’C  (455'F). Заготовки НЕ надрезать. 
Выпекать  чабатты 30-35 минут с паром первые 3-5 минут. 
Остудить хлеб на решетке.

Рецепт: “Advanced Bread and Pastry” Michel Suas  Источник

Комментариев нет:

Отправить комментарий