Террин из бычьих хвостов и фуа-гра (Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine)

 

Источник (по-английски)

На 8 порций: 

Для мясного слоя: 

2 кг бычьих хвостов, очищенных, порезанных на куски 6-7 см, 

100 гр сливочного масла, 

2 черешка сельдерея, крупно порезанных, 

1 средняя морковь, крупно порезанная, 

1 репчатая луковица, крупно порезанная, 

5-7 зубков чеснока (по вкусу), очищенных, раздавленных, 

3-4 ст.л. зелени петрушки, измельченной, 

2 веточки тимьяна, 

1 лавровый лист, 

750 мл сухого красного вина, 

1,5-2 литра говяжьего бульона, соль, перец, по вкусу

Для слоя овощей: 

2 моркови, мелко порезанных, 

2 турнепса, мелко порезанных, 

2 черешка сельдерея, мелко порезанных, 

2 шт. сердец артишоков, мелко порезанных, 

250 гр грибов (шампиньонов и пр.), мелко порезанных, веточка тимьяна, 

1-2 зубка чеснока, измельченных, соль, перец   

Для слоя фуа-гра (паштета): 250 гр готовой фуа гра, порезанной  вдоль, на куски толщиной около 1 см 

 

Приправить хвосты солью и перцем. Нагреть в сотейнике половину сливочного масла. Обжарить хвосты со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Выложить хвосты на тарелку, чтобы стекли излишки жира. 

Добавить в сотейник оставшееся масло, нагреть и добавить овощи (сельдерей, морковь, лук, чеснок), петрушку, тимьян, лавровый лист и готовить около 10 минут, до легкого карамелизирования овощей. Добавить к овощам вино и уварить почти до полного выпаривания. 

Добавить хвосты и бульон. Довести до кипения, снять накипь, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 3-4 часа, до мягкости мяса (за час до готовности посолить). Достать готовые хвосты, немного остудить. Отделить мясо. Мелко порубить мясо ножом. Приправить мясо по вкусу солью и перцем. 

Процедить бульон (овощи из бульона не нужны). Бульон сохранить. 

Подготовить  овощи (овощной слой): Довести в сотейнике воду до кипения, посолить.  Добавить мелко порезанные овощи и варить до готовности (около 3 минут). Откинуть овощи на дуршлаг,  сразу же облить овощи холодной водой (или положить дуршлаг в воду со льдом). Овощи обсушить и остудить полностью.  

На сковороде спассеровать до золотистого цвета лук и чеснок. Добавить порезанные грибы. Приправить солью и перцем. Добавить 2-3 ст.л. белого вина или воды, тимьян. Накрыть крышкой и готовить около 10 минут до готовности грибов. Грибы остудить и аккуратно перемешать с овощами. 

Окончательная сборка: Выстелить форму для террина (23х10 см) пищевой пленкой. Выложить половину мяса хвостов (слоем около 2 см), на дно формы, слегка  утрамбовать. Залить 250 мл бульона. Выложить половину овощей с грибами. Слегка утрамбовать. Выложить слой фуа гра (паштета). Выложить  оставшиеся овощи с грибами. Слегка утрамбовать. Выложить оставшееся мясо. Слегка утрамбовать. Залить оставшимся количеством бульона (около 250 мл). Накрыть террин пленкой и убрать на ночь в холодильник. 

Террин лучше через 2-3 дня. Выложить террин из формы, потянув за края пленки. Перевернуть террин на блюдо. Нарезать на куски толщиной 1-1,5 см. 

Рецепт от Daniel Boulud in “Cooking in New York City”.  

 

Комментарии: Для слоя овощей использовала морковь, цуккини, черешки сельдерея, зеленую стручковую фасоль. Овощи можно отварить на пару. Грибы были белые сушеные. Замочила их на 30 минут в горячей воде, затем использовала по назначению. При тушении хвостов добавляла сельдерей, морковь, порей, корень пастернака, репчатый лук. Вместо фуа-гра приготовила паштет (*). 

Источник

(*) Паштет (мусс) а-ля фуа-гра из куриной печени

Для мусса: 

110 гр сливочного масла, половина средней луковицы, 

1 зубок чеснока, 

60 мл жирных сливок, 

250 гр куриной печени, 

0,5 ч л. соли, 

0,25 ч ложки свежемолотого чёрного перца 

 

Растопить 1 ст. л. масла, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и готовить 5 минут, периодически помешивая. Добавить рубленый чеснок, сливки и довести до кипения. Убавить огонь и готовить, накрыв крышкой, пока лук не станет мягким (около 6 минут). Убрать с огня и добавить смесь в оставшееся масло. 

Смешать луковую смесь с сырой печенью, добавить соль и перец и взбить блендером до однородного состояния. Налить смесь в форму, накрыть фольгой и готовить на водяной бане в духовке при температуре 150'C (300'F) 30-40 минут. Остудить до комнатной температуры и охладить в холодильнике, минимум 4 часа.  

Рецепт из № 90 Art Culinaire