Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait)

400 гр куриной печени, 
500 мл молока, 
4 ч.л.соли, 
100 мл Мадеры (Марсалы), 
100 мл портвейна, 


60 гр лука-шалот, измельченного, 
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные, 
1 зубчик чеснока, измельченного, 
50 мл коньяка, 
5 яиц, 
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого) (*), 
1-2 щепотки черного перца, 

По желанию: 

Сок или джем (варенье) из черного винограда (Изабелла, Concord), 

Желатин 10 - 20 гр., 
3 ст.л. портвейна, 
5-10 ягод ежевики / черного винограда

Замочить печень на 1 час в смеси молока, 500 мл воды и 2 ч.л. соли (чтобы избежать горечь). Печень обсушить от жидкости. Разогреть духовку до 130C/270F. Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк. Довести до кипения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня. Положить печень и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить. Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты. 

Продолжая взбивать, добавлять по немногу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло. Приправить по вкусу солью и перцем. Выложить форму, размером 23х9х8 см, пергаментом. Пергамент должен выступать на 3 см над формой. Протереть печеночную смесь через сито. Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь в форму. 

Поставить форму в поддон с горячей водой (водяная баня). Вода должна закрывать 2/3 формы. Прикрыть поддон с формой фольгой и поставить в разогретую духовку. Через 40 минут термометром проверить температуру в центре парфе. Она должна составлять 65C-70C /150F-158F. Не переготовить! Достать поддон из духовки. Достать форму. Остудить форму с парфе 30-50 минут при комнатной температуре. Убрать в холодильник до полного охлаждения. Провести горячим ножом между пергаментом и формой. Вынуть парфе из формы. Аккуратно снять пергамент. Подровнять горячим ножом края парфе. Накрыть парфе пленкой (или поместить в форму) и убрать в холодильник. 

По желанию можно залить парфе желе. Для этого замочить желатин в 2 ст.л. воды. Оставить на 10 минут. Нагреть сок (джем или варенье). Добавить вино. Добавить желатин. Перемешать до однородности. Выложить еще раз форму пергаментом. Положить в форму охлажденное пате и залить ягодно-желатиновой смесью.  Сверху положить несколько ягод. Накрыть пленкой. Убрать на сутки-двое в холодильник. Разрезать парфэ горячим ножом. 

Примечания: Дополнительно я смазывала форму жиром, потом выкладывала пергамент. Вместо ягодной смеси парфэ можно заливать смесью растопленного масла и смальца (80 гр + 80 гр). 

Рецепт : Raymond Blanc