пятница, 6 февраля 2015 г.

Шартрский куриный террин (Chartres chicken terrine)



Для террина, весом 1 кг:  
1,5 куриных грудок, без кости, порезанных на тонкие полоски,
20 мл бренди, 
40 мл марсалы, 
150 гр сала (сырого, срезанного из под шкурки), порезанного на тонкие полоски, 

80 гр ветчины (постного бекона), порезанного на тонкие полоски, 
30 гр сушеных белых грибов, замоченных на 30 минут в горячей воде, 
1 шт. репчатого лука, мелко порезанного, 
1-2 ст.л. сливочного (растительного) масла, 
трюфельное сливочное масло, трюфельная соль (по желанию)

Для фарша
170 гр куриного фарша, 
80 гр телячьего фарша, 3
50 гр свиного фарша, 
1-1,5 яйца, слегка взбитых, 
соль, перец, прованские травы (петрушка, укроп и др.)
специи по вкусу

Замариновать куриные грудки и сало в смеси бренди и марсалы на 2 часа. 
Белые грибы отжать от воды и мелко порезать. Обжарить грибы на сливочном масле с измельченным репчатым луком (можно добавить к грибам немного трюфельного масла и трюфельной соли). Грибы с луком остудить. 
Для фарша смешать куриный, телячий и свиной фарш. Протереть через сито (или еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой). 
Добавить к фаршу грибы с луком, яйца, специи, соль и перец. Хорошо перемешать. 
Куриные грудки и сало обсушить от маринада. Полоски сала запанировать в смеси прованских трав. Куриные грудки и сало отложить в стороны, до надобности.
Маринад добавить в фарш, еще раз хорошо перемешать. (Для проверки количества специй обжарить небольшое количество фарша – 1 ч.л. обжарить на сковороде и проверить на соль и специи).  Смазать форму для террина топленым маслом или салом. 
Выложить часть фарша (1/3 или ¼). Разровнять. 
Выложить, чередуя, полоски куриных грудок, ветчины и полоски сала. 
Сверху еще выложить часть фарша. Разровнять. Затем сновать полоски мяса, затем фарш и так до конца. Закончить слоем фарша. (Сверху можно положить тонкие ломтики бекона). 
Прикрыть террин (неплотно) фольгой или крышкой. 
Готовить в предварительно разогретой до 180’C (355'F) духовке, на водяной бане, около 1,5-2-х часов. (температура внутри террина должна быть 70’C). 
Положить на террин груз (1 кг). Остудить. Поставить в холодильник на 12 часов. 
Перед подачей опустить форму с террином на несколько минут в горячую воду. 
Комментарии: В этом террине куриное мясо можно заменить мясом утки, телячий фарш можно заменить на говяжий. Бренди и марсалу можно заменить, соответственно, на коньяк и мадеру. Белые грибы на шампиньоны или другие грибы, по вкусу. Можно добавить в фарш фисташки. 
Источник: «Terrines, Pates & Galantines».

Комментариев нет:

Отправить комментарий