четверг, 5 февраля 2015 г.

Итальянский хлеб (бига) (Italian Bread)



Для бига (опары): (выход около 510 грамм)  
320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комнатной температуры
Для опары (бига): 
Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. При необходимости добавлять при вымешивании воду или муку. Слегка смазать тесто растительным (без запаха) маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 часа до удвоения размера.  Еще раз слегка вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. 
Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильной камере - до 3-х месяцев.  Бига можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.

Для хлеба:  
510 гр. бига, 
320 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки, 
11 гр соли, 
14 гр сахара, 
3 гр сухих дрожжей, 
5 гр порошка ячменного солода (факультативно), 
15 гр. оливкового (растительного) масла, 
200-230 мл воды комнатной температуры или теплого молока
Для теста:
Выложить бига из холодильника и оставить ее при комнатной температуре на 1 час. Разрезать бига на 10 частей и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.   
Смешать вместе муку, соль, солод  и дрожжи.  Добавить куски бига, растительное масло и 200 гр воды (молока). Замесить тесто. Месить тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя при необходимости муку или воду. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. Выложить тесто в смазанную растительным  маслом ёмкость, закрыть пищевой пленкой и оставить на 2 часа до удвоения размера.  Разделить тесто на 2 части. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 5 минут. Сформировать 2 буханки, слегка смазать растительным маслом и прикрыть пленкой. Оставить на 1 час до удвоения размера.   
Нагреть духовку с противенем до 200’С (250’С – если требуется хрустящая корка). Смазать еще раз хлеб растительным маслом. Хлеб надрезать необязательно (по желанию). Выпекать хлеб 20 - 25 минут на среднем уровне. 
Можно повернуть противень на 180 грудусов в середине выпечки, для равномерного выпекания хлеба. Остудить хлеб на решетке.  
Рецепт из книги Питера Рейнхарта

Комментариев нет:

Отправить комментарий