Для бига (опары): (выход около 510 грамм)
320 гр. хлебной муки,
2 гр. сухих дрожжей,
200-230 гр. воды комнатной температуры
Для опары (бига): 2 гр. сухих дрожжей,
200-230 гр. воды комнатной температуры
Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут.
Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. При необходимости
добавлять при вымешивании воду или муку. Слегка смазать тесто растительным (без
запаха) маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 часа
до удвоения размера. Еще раз слегка
вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в
морозильной камере - до 3-х месяцев. Бига
можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения
размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.
Для хлеба:
510 гр. бига,
320 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки,
11 гр соли,
14 гр сахара,
3 гр сухих дрожжей,
5 гр порошка ячменного солода (факультативно),
15 гр. оливкового (растительного) масла,
200-230 мл воды комнатной температуры или теплого молока
320 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки,
11 гр соли,
14 гр сахара,
3 гр сухих дрожжей,
5 гр порошка ячменного солода (факультативно),
15 гр. оливкового (растительного) масла,
200-230 мл воды комнатной температуры или теплого молока
Для теста:
Выложить бига из холодильника и оставить ее при
комнатной температуре на 1 час. Разрезать бига
на 10 частей и оставить еще на 1 час при
комнатной температуре.
Смешать вместе
муку, соль, солод и дрожжи. Добавить куски бига, растительное масло и 200
гр воды (молока). Замесить тесто. Месить
тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя
при необходимости муку или воду. Тесто должно получиться мягким и эластичным,
слегка липким. Выложить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, закрыть пищевой пленкой и
оставить на 2 часа до удвоения размера. Разделить тесто на 2 части. Накрыть тесто
пищевой пленкой и оставить на 5 минут. Сформировать
2 буханки, слегка смазать растительным маслом и прикрыть пленкой. Оставить на 1 час до удвоения размера.
Нагреть духовку с противенем до 200’С (250’С
– если требуется хрустящая корка). Смазать еще раз хлеб растительным маслом. Хлеб надрезать необязательно (по желанию). Выпекать хлеб 20 - 25 минут на среднем уровне.
Можно повернуть
противень на 180 грудусов в середине выпечки, для равномерного выпекания хлеба. Остудить хлеб на решетке.
Рецепт из книги
Питера Рейнхарта
Комментариев нет:
Отправить комментарий