четверг, 10 сентября 2015 г.

Pork belly


 


Для рассола
600 гр pork belly (подчеревок) (приблизительно квадратный кусок 14 см ) с кожей,
3-4 звездочки аниса, 
4 зубка чеснока, раздавленных, 
1/2 ч.л. белого перца (молотого), 
1/2 ч.л.  черного перца, горошком,

1/2 чашки соли (120 гр),
1/4 чашки меда (60 гр), 
4 чашки воды (1 литр)
Чашка - 240 мл
Кроме того
500-600 гр свинного жира (утиного жира, растительного масла). 
Сахар. 
1 яйцо. 
200 гр панировочных сухарей . 
Горчица
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:  
Засол – 6 часов.    
Приготовление – 4 часа.
Охлаждение - 12 часов.
Дополнительно – еще около 2 часов.
Удобно начинать готовить утром, накануне подачи.
В глубоком сотейнике соединить все ингредиенты для засолки. Довести рассол до кипения и готовить, помешивая, до растворения соли. Остудить рассол. Помыть и обсушить pork belly и положить в герметично закрывающийся пакет и залить сверху рассолом (или положить свинину в сотейник с рассолом и накрыть крышкой). Убрать в холодильник на 6 часов (я накрыла сотейник с мясом в рассоле пищевой пленкой и поставила сверху банку, чтобы свинина была полностью погружена в рассол). Разогреть духовку до 110ºC (230'F). Вынуть свинину из рассола, удалить специи и обсушить бумажным полотенцем. Положить свинину кожей вниз  в форму для запекания. Нагреть жир (свинной, утиный или растительное масло) до теплого состояния. Залить мясо жиром так, чтобы масло покрывало свинину. Закрыть форму с мясом  фольгой. Поставить форму в разогретую духовку. Готовить 4 часа. Выложить свинину на разделочную доску кожей вверх (свинина должна быть еще горячей). Аккуратно, деревянной шпажкой (зубочисткой) часто наколоть кожу, не прокалывая жировой слой. Перевернуть свинину (кожей вниз) на плоскую тарелку. Накрыть сверху пищевой пленкой. Сверху положить еще одну плоскую тарелку или дощечку. И поставить груз (около 700-1000 гр). Остудить и убрать в холодильник на 12 часов. Через 12 часов достать мясо из холодильника, удалить груз и пленку и выложить мясо на разделочную доску. (Кусок свинины должен за 12 часов стать плоским-ровным). Образать кусок со всех сторон (по желанию), чтобы придать краям «ровность». Теперь 2 способа дальнейшего приготовления свинины:

1. В карамели:  
Нагреть на сковороде 2 ст.л. жира. Выложить кусок свинины  кожей вниз на разогретую сковороду. Будьте осторожны! Жир «стреляет»! Прикрыть сковороду пергаментом или  (на ¾) крышкой. Готовить на среднем огне 18 минут. Затем крышку убрать у готовить еще 5 минут. Кожица должна получиться хрустящей и золотисто-коричневой. Если это состояние не достигнуто – готовить еще 5 минут. Затем обжарить кусок свинины со всех сторон по 1-2 минуты. Выложить мясо на разделочную доску кожей вверх. Покрыть (посыпать) кожу сахаром, чтобы получился равномерный (без «просветов») слой сахара. При помощи горелки закарамелизировать свинину до расплавления сахара и коричневого цвета сахара.  Оставить мясо на 2 минуты – чтобы подсохла карамель. Перевернуть свинину кожей вниз и острым ножом нарезать на куски, толщиной около 1 см. Подавать с горчицей.

2. В панировке:  
Порезать свинину на куски 4x4 см или на прямоугольники 6x1 см. В пиалу насыпать панировочные сухари, в другой пиале слегка взбить вилкой яйцо. Выложить куски свинины в яичную смесь, затем запанировать в сухарях. Нагреть на сковороде 2 ст.л. жира. Обжарить мясо на разогретой сковороде со всех сторон до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Будьте осторожны! Жир «стреляет»! Прикрыть сковороду пергаментом или  (на ¾) крышкой. Выложить готовую свинину на бумажное полотенце. Подавать с горчицей.
Комментарии: Понятно, что это очень неполезно, но как же это вкусно! При приготовлении свинины «в карамели» я дополнительно запанировала куски в яйце и сухарях с 3-х сторон (где нет кожи). Мне кажется, что будет удобнее обжаривать свинину, порезав ее, предварительно, на небольшие кусочки, а не целым куском, а потом каждый кусочек закарамелизировать. Дело в том, что резать теплую (горячую) свинину не очень удобно. В «карамельной» свинине корочка получается довольно плотная, а мясо-жировой слой мягкий и при нарезке он может деформироваться. На вкус это, конечно, не повлияет, но внешний вид ухудшится. И еще один момент. Наверное чуть больше мне всеже понравилось мясо, приготовленное вторым способом (кожица не такая плотная как при приготовлении 1-м способом) Хрустящее снаружи ... кусочки просто тают во рту. 
Источник 
Источник 

Комментариев нет:

Отправить комментарий