Перепела с гратеном из картофеля, груши и сыра с голубой плесенью (Caramelised Quail with Gratin of Potato Pear and Blue Cheese served with Wild Rocket Salad)

3-4 порции: 

Для гратена: 

1 маленькая груша, очищенная, тонко порезанная (пластинками), 

1 шт. картофеля, очищенного, тонко порезанного (пластинками), 

2 ст.л. сливочного масла, 

1 зубок чеснока, разрезанный пополам, 

1 небольшая луковица, измельченная, 

50 гр сыра с голубой плесенью, 

120 мл сливок, 

1 зубок чеснока, измельченный, 

Щепотка кайенскаго перца, 

60 гр сыра, тертого (Грюйер), 

Соль, перец по вкусу, 

Сливочное масло для смазывания форм для гратена. 

Для перепелов в цитрусовом маринаде: 

Цитрусовый маринад: 

6 шт. перепелов (по желанию разрезать вдоль пополам), 

6 ст.л. смеси трав (прованские травы), 

2 ст.л. сладкой (дижонской) горчицы,

1 ст.л. цедры апельсина, натертой на мелкой терке, 

2 зубка чеснока, измельченных, 

125 мл сидра (яблочного, грушевого), 

125 мл апельсинового сока, 

60 мл бренди, 

1 ст.л. растительного масла (масла грецкого ореха), 

3 ст.л.+2 ст.л. растительного масла (гусиного жира), для обжарки перепелов, 

Соль, по вкусу 

Для подачи: Зеленый салат. 

Подготовить перепелов:  
Смешать все ингредиенты для маринада. Добавить перепелов. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на 2 часа.

Приготовить гратен:  

Разогреть духовку до 180-200'C (360-400'F). Смазать индивидуальные формы сливочным маслом. «Натереть» формы (дно и стенки) чесноком. Отставить формы в сторону. Собрать гратен: на дно каждой формы положить по маленькому кусочку сливочного масла. Затем выложить тонкий слой картошки, приправить солью и перцем. Затем - слой груши, приправить солью и перцем. Посыпать небольшим количеством лука и покрошить «голубой» сыр. Выложить далее тонкий слой картофеля и, по желанию, продолжить – груша, лук. Закончить можно любым слоем. В небольшом сотейнике нагреть сливки, добавить измельченный чеснок и кайенский перец. Довести до кипения. Снять с огня. Добавить по 2-3 ст.л. чесночных сливок в каждую форму. Посыпать сверху тертым сыром. Поставить формы на противень и запекать в разогретой духовке 40-60 минут, до готовности.

Приготовить перепелов:  
Приправить перепелов солью. Обжарить на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле (гусином жире) (3 ст.л.), со всех сторон, до золотистого цвета, затем выложить перепелов грудкой вверх в глубокий противепнь, добавить немного масла (жира) и жарить в духовке при 200°С (400'F) 20-30 минут, поливая их жиром. Вынуть из духовки и выложите перепелов на блюдо. Сохранить в тепле. 

Для подачи: 
На тарелку выложить по 2 перепела, поставить форму с гратеном. Гарнировать сзеленым салатом.  

Комментарии: Можно попробовать приготовить перепелов и гратен одновременно. Сначала начать запекать гратен, а через 20 минут после начала приготовления гратена, поставить в духовку (к гратену) противень с перепелами и готовить еще 30 минут. Время приготовления можно регулировать «под себя». Если гратен будет сильно зарумяниваться следует прикрыть его неплотно фольгой 

 

Источник