Фаршированные жареные перепела мадам Брассарт (Stuffed quail Madame Brassart)

На 4 порции:

4 перепела, 

гусиный жир или смесь сливочного и растительного масла, 

соль и молотый черный перец. 

Для начинки: 

90 гр длинного риса, 

300 мл куриного бульона, 

100 гр гусиной (куриной) печени, нарезанной мелкими кубиками, 

150 гр свежих белых грибов, очищенных и мелко нарезанных, 

2 луковицы-шалот, измельченных, 

30 гр смеси свежей нарезанной зелени (петрушка, кервель, базилик), 

1-2 ст. л. портвейна или коньяка, 

щепотка пименто или смеси молотых пряностей, 

свежие петрушка и розмарин для украшения.  

Извлечь кости из целых перепелов. 

Обжарить кости при 200°С (400'F) 10 минут, использовать их для придания вкуса соусу из портвейна (*). 

Приготовить начинку: 

Отварить рис в бульоне на медленном огне 30-40 минут. 

Приправить печень солью с перцем и потушить в сотейнике. Соединить печень с рисом. Нагрейть в сотейнике 1 ст.л. гусиного жира и потушить белые грибы до мягкости. 

Добавить шалот и зелень и готовить до мягкости лука. 

Отложить немного грибов для украшения, а остальные добавить к рису вместе с портвейном и пряностями. Приправить солью и перцем и охладить. 

Приправить солью и перцем внутреннюю часть перепелов, заполнить начинкой и перевязать или сколоть деревянными шпажками. 

Разогреть в сковороде 3 ст. л. гусиного жира и подрумянить перепелов со всех сторон, затем зажарить их в духовке при 200°С (400'F) 15-20 минут, периодически поливая их жиром. Вынуть из духовки и выложить перепелов на блюдо. 

Снова нагреть соус из портвейна и налить его вокруг перепелов. Украсить петрушкой, розмарином и грибами. 

К перепелам подать чесночные сливки (**). 

(*) Соус из портвейна: 

200 гр лука-шалот, измельченного, 

60 гр сливочного масла, 

4 жареных перепелиных остова, 

50 мл уксуса из хереса, 

250 мл портвейна, 

750 мл куриного бульона, 

1 веточка свежего тимьяна  

Спассеровать лук шалот в масле. 

Добавить остовы птиц и уксус и кипятить, пока не испарится почти вся жидкость. При помешивании влить портвейн и уварить наполовину, затем добавить бульон и тимьян и варить на медленном огне в течение 20 минут. Процедите и приправьте по вкусу.   

(**) Чесночные сливки: 

12 зубков чеснока, очищенных

200 мл жирных сливок. 

Сбланшировать чеснок, слить воду и ополоснуть водой. Положить чеснок в кастрюлю со сливками. Варить в течение 10 минут, пока чеснок не размягчится. Продолжайте уваривать сливки, пока объем не уменьшится вдвое, а затем взбить до однородности чесночные сливки в блендере. Если сливки получятся очень густыми, можно разбавить их куриным бульоном. Приправить солью и перцем.