вторник, 8 сентября 2015 г.

Фаршированные жареные перепела мадам Брассарт (Stuffed quail Madame Brassart)



На 4 порции:
4 перепела, 
гусиный жир или смесь сливочного и растительного масла, 
соль и молотый черный перец. 

Для начинки
90 гр длинного риса, 
300 мл куриного бульона, 
100 гр гусиной (куриной) печени, нарезанной мелкими кубиками, 
150 гр свежих белых грибов, очищенных и мелко нарезанных, 
2 луковицы-шалот, измельченных, 
30 гр смеси свежей нарезанной зелени (петрушка, кервель, базилик), 
1-2 ст. л. портвейна или коньяка, 
щепотка пименто или смеси молотых пряностей, 
свежие петрушка и розмарин для украшения.  

Извлечь кости из целых перепелов. 
Обжарить кости при 200°С (400'F) 10 минут, использовать их для придания вкуса соусу из портвейна (*). 

Приготовить начинку
Отварить рис в бульоне на медленном огне 30-40 минут. 
Приправить печень солью с перцем и потушить в сотейнике. Соединить печень с рисом. Нагрейть в сотейнике 1 ст.л. гусиного жира и потушить белые грибы до мягкости. 
Добавить шалот и зелень и готовить до мягкости лука. 
Отложить немного грибов для украшения, а остальные добавить к рису вместе с портвейном и пряностями. Приправить солью и перцем и охладить. 
Приправить солью и перцем внутреннюю часть перепелов, заполнить начинкой и перевязать или сколоть деревянными шпажками. 
Разогреть в сковороде 3 ст. л. гусиного жира и подрумянить перепелов со всех сторон, затем зажарить их в духовке при 200°С (400'F) 15-20 минут, периодически поливая их жиром. Вынуть из духовки и выложить перепелов на блюдо. 
Снова нагреть соус из портвейна и налить его вокруг перепелов. Украсить петрушкой, розмарином и грибами. 
К перепелам подать чесночные сливки (**). 

(*) Соус из портвейна: 
200 гр лука-шалот, измельченного, 
60 гр сливочного масла, 
4 жареных перепелиных остова, 
50 мл уксуса из хереса, 
250 мл портвейна, 
750 мл куриного бульона, 
1 веточка свежего тимьяна  

Спассеровать лук шалот в масле. 
Добавить остовы птиц и уксус и кипятить, пока не испарится почти вся жидкость. При помешивании влить портвейн и уварить наполовину, затем добавить бульон и тимьян и варить на медленном огне в течение 20 минут. Процедите и приправьте по вкусу.   

(**) Чесночные сливки
12 зубков чеснока, очищенных
200 мл жирных сливок. 

Сбланшировать чеснок, слить воду и ополоснуть водой. Положить чеснок в кастрюлю со сливками. Варить в течение 10 минут, пока чеснок не размягчится. Продолжайте уваривать сливки, пока объем не уменьшится вдвое, а затем взбить до однородности чесночные сливки в блендере. Если сливки получятся очень густыми, можно разбавить их куриным бульоном. Приправить солью и перцем.

Комментариев нет:

Отправить комментарий