Ризотто с морепродуктами по-венециански (Venetian Seafood risotto)

На 4 порции:  
225 гр. сырых очищенных креветок (голову и панцирь сохранить), 
2 зубчика чеснока, очищенные, разрезанные вдоль пополам, 
1 лимон, порезанный, 
225 гр. сырых мидий, помытых, 
225 гр. сырых ракушек, помытых, 
625 мл воды, 


115 гр. сливочного масла, 
1 ст.л. оливкового масла, 
1 луковица, мелко порезанная, 
2 ст.л. свежей петрушки, измельченной, 
350 гр. риса для ризотто (Арборио), 
125 мл. белого сухого вина, 
225 гр. гребешков (факультативно), 
225 гр сырых кальмаров, очищенных,нарезанных колечками или небольшими кусочками, 
4 ст.л. красного вина, (хереса, мадеры, портвейна), 
100 гр сыра Пармезан, тертого (факультативно), 
Соль, Перец 

Поместить головы и панцири креветок в х/б мешочек и немного измельчить пестиком (в ступке). Положить мешочек с измельченными панцирями, вместе с образовавшимся соком в кастрюлю, добавить промытые мидии, ракушки, лимон, чеснок. Залить 625 мл. воды, довести до кипения и варить 5 минут, иногда помешивая до открытия ракушек и мидий. Остудить. Вынуть содержимое из раковин. Отставить в сторону. Бульон процедить через сито и марлю, долить водой, чтобы получилось 1,25 л бульона. Довести до кипения и оставить бульон на маленьком огне. Смешать в глубокой большой сковороде (сотейнике) 2 ст.л. сливочного масла и оливковое масла. Спассеровать лук и петрушку на среднем огне. Уменьшить огонь. Добавить рис, хорошо перемешать, чтобы рис был покрыт маслом. Добавить белое вино, готовить, помешивая, 1 мин (пока рис не впитает вино). Добавлять горячий бульон, по одному половнику за раз, постоянно помешивая, пока вся жидкость не впитается в рис неприобретет кремообразную консистенцию. Нагреть 30 гр. сливочного масла в отдельной сковороде и поджарить гребешки по 3-4 минуты с каждой стороны. Посолить, поперчить. Сохранить в тепле. Нагреть 30 гр. сливочного масла в сковороде. Поджарить кальмаров 3 минуты, помешивая. Добавить креветки, жарить еще 2-3 минуты, пока креветки не порозовеют. Добавить красного вина, довести докипения, готовить пока жидкость не выпарится. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить к рису оставшееся сливочное масло, гребешки, мидии, содержимое ракушек, креветки и кальмары. Аккуратно перемешать. По желанию можно добавить тертый пармезан. Накрыть сковороду крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать сразу.