четверг, 10 сентября 2015 г.

Багеты на опаре (Poolish Baguettes)


Опара – poolish   
200 гр хлебной муки, 
200 гр теплой воды 25'C (75'F), 
щепотка дрожжей.  

Накануне выпечки вечером смешать ингредиенты для опары в большой емкости до однородного состояния. Оставить при комнатной температуре (20-21'C)  на 12-16 часов, прикрыв верх плёнкой.  
Тесто 
400 гр хлебной муки, 
200 гр воды, 
1 ч.л. дрожжей, 
10 гр соли, 
1 ст.л. солода (меда), 
вся опара

Утром следующего дня смешать все ингредиенты, добавив в конце соль, и замесить мягкое эластичное тесто (миксером 4 минуты на малой скорости, затем на средней 3 минуты). Руками 7-8 минут. Тесто получится мягкое, эластичное. Не добавляйть муку при замесе. 
Поместить тесто в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать постоять в течение 45 минут. Затем тесто надо сложить конвертом и обратно убрать в емкость и дать подойти в течение 45-60 минут. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 4 части, по 250 гр каждая. Скатать шарики, завернуть в плёнку, дать постоять 10 минут.  Затем сформировать багеты примерно 30 см длиной и 5 шириной.  
Переложить багеты на присыпанное мукой полотенце или пергаментную бумагу, формируя из ткани складки таким образом, чтобы кусочки теста лежали каждый в своей складке. Хорошо присыпать мукой и прикрыть сверху другим полотенцем и дать еще немного подойти  45-60 минут или пока не увеличатся в полтора-два раза в размере. Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно. В это время разогреть духовку с камнем для выпечки до 240'C (470'F). Ёмкость для пара поставить в это же время в духовку. Снять пленку, сделать косые надрезы на багетах под углом 45 градусов. Оставить багеты на бумаге, переложить на лопатку и с её помощью поместить их в духовку. На самом деле правильнее перекатить багеты на доску, там сделать надрезы и поместить на камень. Положить в ёмкость для пара несколько кусочков льда. Выпекать багеты примерно 20 минут до золотистого цвета. багеты остудить на решетке.

Комментариев нет:

Отправить комментарий