среда, 28 января 2015 г.

Чабатта (Peter Reinhart) (poolish)



На 1 полукиллограммовую или 3 маленьких чабатты: 
Для рoolish (опары) (выход около 650 гр.):  
320 гр. хлебной муки, 340 гр. воды, 
¼  ч.л. сухих дрожжей
Для чабатты: 
650 гр. poolish (всё количество),  
385 гр хлебной муки, 
1 ¾ ч.л. соли, 
 1 ½ ч.л. сухих дрожжей, 
от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл воды (37’C), 
манная крупа (мука) для посыпки


Для poolish (опары): Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния. Тесто должно получиться мягким и липким, как на оладьи. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и оставить на 3-4 ч. при комнатной температуре, до удвоения размера. Затем  поставить ёмкость с тестом в холодильник на ночь. Poolish может храниться в холодильнике 3 дня. Poolish можно использовать сразу после ферментации (через 3-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.
Для чабатты: Выложить poolish из холодильника и оставить  при комнатной температуре на 1 час. Смешать в глубокой ёмкости муку, соль и дрожжи. Добавить poolish и 6 ст.л. воды. Замесить тесто. Месить тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя по необходимости муку или воду. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким.Выложить тесто на присыпанный мукой стол аккуратно растянуть и сложить конвертом. Опрыскать маслом, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой или полотенцем  и оставить на 30 минут. Еще раз аккуратно растянуть и сложить тесто конвертом. Опрыскать маслом, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой или полотенцем  и оставить на 1½-2 часа до увеличения (удвоения) размера. Сформировать из теста чабатту или две или три, аккуратно разрезав (спатулой)  тесто на нужное количество частей. Присыпать заготовки мукой, накрыть пищевой пленкой или полотенцем и оставить на 45-60 минут, до увеличения размера. Округлить заготовки, аккуратно вытягивая. Переложить аккуратно заготовки на присыпанный мукой пергамент, которым выстелен противень. Нагреть  духовку до 250’C  (500 ‘F). Заготовки НЕ надрезать. Выпекать  чабатты с паром   (на противене или на камне) 30-35 минут. Через 5 минут после начала выпекания снизить температуру до 230’C  (450 ‘F). Через 15 минут после начала, по желанию, можно перевернуть противень с чабаттами на 180 градусов, для равномерного выпекания. И готовить еще 5-10 минут, до золотисто-коричневого цвета. Остудить хлеб на решетке (45 минут).  
 Источник: Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice” 

Комментариев нет:

Отправить комментарий