Памперникель (Pumpernickel)

На 1 большую буханку хлеба: 

195 гр ржаной муки, 
300 гр цельнозерновой муки, 
1 ст.л. глютена, 
5-7 гр соли, 
2 ст.л. какао-порошка (без сахара), 
7 гр сухих дрожжей, 
300 мл теплой воды, 
80 мл патоки, 
30 мл растительного масла, 
1 ст.л. семян тмина

Смешать всю муку, соль, глютен, тмин. В небольшой ёмкости растворить дрожжи в небольшом количестве воды. Оставить на 5 минут для ферментации. Добавить в дрожжевую смесь оставшуюся воду, какао, патоку, перемешать. Замесить тесто, постепенно добавляя в мучную смесь, смесь дрожжевую. В конце добавить растительное масло. Перемешать и оставить, накрыв пленкой, на 60 минут. Обмять тесто, вымесить 1 минуту. Сформировать буханку, выложить в слегка смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Края буханки (по углам) слегка прижать-опустить. Накрыть сформированный хлеб полотенцем и оставить на 1-1,5 часа. Выпекать в разогретой до 200'C (395'F) духовке 40 минут до темно-коричневого цвета. Хлеб полностью остудить на решетке.  

Комментарии: Тесто по консистенции получается достаточно плотное. Хлеб получается сладковатым с плотным мякишем и тонкой коркой.

Источник: Arrowhead Mills