среда, 28 января 2015 г.

Картофельный хлеб с розмарином на биге


Для биги: (выход около 510 грамм)  
320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комнатной температуры  
Для хлеба:  
200 гр. бига, 
380-400 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки, 
10 гр соли, 
Черный перец – щепотка, 
4 гр сухих дрожжей, 
170 гр картофельного пюре, 
15 гр. оливкового масла, 
7 гр. свежего розмарина мелко порубленного, 
200-230 мл воды комнатной температуры или охлажденной воды после варки картофеля, 
28 гр. мелко порубленного, обжаренного чеснока (факультативно)
Для бига: Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. При необходимости добавлять при вымешивании воду или муку. Слегка смазать тесто растительным (без запаха) маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 ч. до удвоения размера.  Еще раз слегка вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильной камере - до 3-х месяцев.  Бига можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше. В этом рецепте хлеба используется 200 гр бига. Можно либо сократить количество продуктов для приготовления биги, либо сделать полную норму опары, часть использовать для этого картофельного хлеба, а часть заморозить.
 
Для хлеба: Выложить бига из холодильника и оставить ее при комнатной температуре на 1 час. Разрезать бига на 10 частей и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.  Смешать вместе муку, соль, черный перец и дрожжи.  Добавить куски бига, растительное масло, розмарин и воду. Замесить тесто.  Месить тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя при необходимости муку. Вмешать (по желанию) в тесто слегка обжаренный чеснок.  Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. Слегка смазать тесто растительным (без запаха) маслом, закрыть пленкой и оставить на 2 часа до удвоения размера. Сформировать 1 или 2 буханки (или 18 маленьких булочек), слегка смазать растительным маслом и прикрыть пленкой. Оставить на 1-2 часа до удвоения размера.  Нагреть духовку с противенем до 200’С (395'F). Смазать еще раз хлеб растительным маслом. Хлеб надрезать необязательно (по желанию). Выпекать хлеб 20 мин на среднем уровне. Затем повернуть противень на 180 грудусов для равномерного выпекания хлеба. Выпекать дальше, до золотисто-коричневого цвета еще 10-20 минут. Общее время выпечки хлеба 35-40 минут. Остудить хлеб на решетке в течение часа. 

Источник: Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice” 

Комментариев нет:

Отправить комментарий