Пирог с олениной под клюквенной глазурью

Форма для пирога 18х18 см, с бортиками, высотой 3-4 см.

Для теста на горячей воде (450 гр):  
450 гр пшеничной муки, 
80 гр сливочного масла, 
80 гр смальца, 
0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 
200 мл. воды, 
1 яйцо, взбитое. 

Для начинки: 
900 гр оленины, бескостной (грудинка, шейная), порезанной на куски 2 см, 
300 мл красного вина или портвейна, 
25 гр сливочного масла, 
2 лука шалот, измельченные, 
6 полосок бекона, порезанных, 
100 гр телячьей или бараньей печени,  порезанной, 
2-3 ст.л. зелени петрушки, измельченной, 
Соль, перец по вкусу, 4 ст.л. желе из красной смородины, 
250 гр свежей или замороженной клюквы

Для желирующего бульона: 
(Для пирога используется 200 мл бульона. Оставшийся бульон заморозить). 
Свинные кости, 
Свинная голяшка, 
1 морковь, 
1 луковица, 
Букет Гарни, 
Лавровый лист, 
1 черешок сельдерея, 
Соль, 
12 шт черного перца. 

Для желирующего бульона: Можно приготовить заранее. Положить все ингредиенты в большую кастрюлю. Залить 1,5 литрами воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить при тихом кипении 2-3 часа. Бульон процедить. Перелить бульон обратно в кастрюлю и уварить до 600 мл. Остудить. Можно хранить в холодильнике до 4-х дней.

Для теста: В глубокой емкости смешать муку, сахар и соль. В центре сделать углубление и добавить яйцо, перемешать. Воду довести до кипения, добавить масло и смалец, медленно довести до кипения и тонкой струйкой влить смесь в муку, постоянно перемешивая. Вымесить тесто до эластичности деревянной ложкой. Использовать пока не остынет.

Для начинки: Положить куски мяса в пиалу, приправить солью и перцем. Залить красным вином или портвейном. Отставить в сторону. Нагреть в сотейнике сливочное масло, добавить лук, готовить 3-5 минут, до мягкости. Добавить бекон и печень и готовить, помешивая, 3-5 минут, до золотистого цвета.  Убрать с огня. Разогреть духовку до 200'С (400'F). Раскатать  тесто в пласт и выложить в форму, сформировав бортики. Добавить в луковую смесь зелень петрушки и куски мяса.  Перемешать. Приправить, по необходимости солью и перцем. Выложить начинку в форму с тестом. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 2 часа, до мягкости мяса. При необходимости и сильном зарумянивании теста – прикрыть неплотно фольгой. Остудить. В это время нагреть желирующий бульон и залить пирог бульоном, чтобы только прикрывало мясо. Пирог остудить в холодильнике 2-4 часа. Зарезервировать 50 мл бульона для покрытия. В это время нагреть в небольшом сотейнике желе, добавить клюкву. Готовить до мягкости клюквы. Но клюква должна оставаться цельной. Выложить ложкой, в один слой ,клюкву на мясо. Залить сверху оставшимсяжелирующим бульоном. Убрать до полного сотывания в холодильник. 

Удобно использовать форму со съемным дном. Либо, если используется  неразъемная форма, удобно под тесто положить широкую полоску пергамента, для того, чтобы было удобнее вынимать пирог из формы. В клюквенное покрытие добавила 1 ст.л.портвейна, 1 ч.л. сахара и соль. 
Рецепт из книги «Pie» Angela Boggiano