Суп из авокадо с креветками (Avocado Soup with Shrimp)

На 4-6 порций:   

1 небольшая луковица, измельченная, 

2 черешка сельдерея, измельченного, 

900 куриного бульона, 

1 лавровый лист, 

Крем-суп из фенхеля (Fennel Soup)

На 4-6 порций:  

2 ст.л. растительного масла, 

1 большая луковица (репчатый лук), измельченная, 

2 луковицы фенхеля, измельченных, 

½ ч.л семян фенхеля, измельченных в ступке, 

соль, перец, по вкусу, 

900 мл куриного бульона (или меньше, по желанию), 

120 гр крем-фреша или сметаны, 

крутоны для подачи

Говяжий бульон (Beef Stock)

2 кг говяжьих костей, 
2 луковицы, очищенных, разрезанных на 4 части, 
2 моркови, очищенных, крупно порезанных, 
2 черешка сельдерея, крупно порезанных, 
4 зубка чеснока, порезанных, 
4 литра воды, 
10 горошин черного перца, 
4  веточки петрушки, 
4 лавровых листа

Бульон овощной (Vegetable Stock) (Gordon Ramsay)

Для овощного бульона (на 1,5 литра):

3 луковицы, крупно порезанных, 
1 лук-порей, крупно порезанный, 
2 стебля сельдерея, крупно порезанных, 
6 шт. моркови, крупно порезанной, 
 зубок чеснока, разрезанный пополам, 

Бульон рыбный (Fish Stock)

Для 1 литра бульона: 

1 кг рыбных костей (рыбный каркас, плавники, голова), хорошо промытых, 
1 луковица, порезанная кольцами, 
1 черешок сельдерея, крупно порезанный, 
1 ч.л. зелени (тимьян, петрушка), 
2 лавровых листа, 
1 звездочка аниса, 
0,5 ч.л. перца, горошком, 
1 полоска лимонной цедры, 
240 мл сухого белого вина, 
1 1/3 л холодной воды

Бульон куриный (Chicken Stock)

Для 2 литров бульона:

1 кг курицы (крылья, ножки, бедра, курица целиком, куриные части) крупно порубленной, без лишнего жира и кожи, 

2 луковицы, крупно порезанных, 
1 лук-порей, крупно порезанный, 
4 стебля сельдерея, крупно порезанных, 
2 больших моркови, очищенных и крупно порезанных, 
1 ч.л. зелени (тимьян, петрушка), 
0,5 ч.л. перца, горошком, 
1 полоска лимонной цедры, 
1 лавровый лист, 
2 литра холодной воды, 

Бульон овощной (Vegetable Stock)

Для 2 литров бульона:

2 луковицы, крупно порезанных (на четвертинки), 
2 лука-порей, крупно порезанных, 
1 стебель сельдерея, крупно порезанный, 
2 больших моркови, очищенных и крупно порезанных, 
1 помидор, порезанный на четвертинки, 

Суп из петрушки (Parsley Soup)

На 4-6 порций:   

1 большой пучок петрушки, 
1 лук-порей, белая и светло-зеленая части, мелко порезанные, 2-3 ст.л. растительного масла, 
2 маленьких цуккини, мелко порезанных, 
0,5 ч.л. соли, 
60 мл белого сухого вина, 
500-600 мл куриного бульона, 
соль, молотый черный перец, по вкусу

Свекольно-цитрусовый суп с замороженным йогуртом (Orange and Beet Soup wuth Iced Yogurt Cubes)

На 4 больших или 8 маленьких порций:   

150 - 200 гр натурального йогурта, 
небольшой пучок лука-резанца, измельченный, 
500 гр некрупной свеклы, 
6 ст.л. растительного масла, 
1 луковица, измельченная, 
2 зубчика чеснока, измельченные, 
1 ст.л.свежего тимьяна, 

Суп-пюре из пастернака (сельдерея) и фенхеля с виноградом (Creamy Celery and Fennel Soup with chilled Grapes)

На 4 больших или 8 маленьких порций:  

1 ст.л. сливочного масла, 

2 ст.л. оливкового масла, 

2 луковицы фенхеля, почистить, удалить верхний слой, мелко порезать, 

Террин из бычьих хвостов и фуа-гра (Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine)

 

Источник (по-английски)

На 8 порций: 

Для мясного слоя: 

2 кг бычьих хвостов, очищенных, порезанных на куски 6-7 см, 

100 гр сливочного масла, 

2 черешка сельдерея, крупно порезанных, 

1 средняя морковь, крупно порезанная, 

1 репчатая луковица, крупно порезанная, 

5-7 зубков чеснока (по вкусу), очищенных, раздавленных, 

3-4 ст.л. зелени петрушки, измельченной, 

2 веточки тимьяна, 

1 лавровый лист, 

750 мл сухого красного вина, 

1,5-2 литра говяжьего бульона, соль, перец, по вкусу

Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait)

400 гр куриной печени, 
500 мл молока, 
4 ч.л.соли, 
100 мл Мадеры (Марсалы), 
100 мл портвейна, 

Шартрский куриный террин (Chartres chicken terrine)

Для террина, весом 1 кг:  

1,5 куриных грудок, без кости, порезанных на тонкие полоски,

20 мл бренди, 

40 мл марсалы, 

150 гр сала (сырого, срезанного из под шкурки), порезанного на тонкие полоски, 

Куриный паштет (террин) с фисташками (Chicken terrine with pistachios)

900 гр. куриного мяса с бедрышек,  

175гр. мяса куриной грудки, 

2/3 чашки свежих хлебных крошек (или 30 гр хлеба),  

125 мл сливок, 

1 яичный белок, 

Ржаные крекеры с зерновой смесью (Rye crackers)

120 гр ржаной муки, 
60 гр зерновой смеси (*), 
100 мл творожной сыворотки (воды), 
2-3 гр сухих дрожжей, 
10 гр патоки, 
3-5 гр соли

Хлеб с йогуртом и медом (Bread with yogurt and honey)

3 ст.л. меда (жидкого), 
240 мл теплой воды, 
7 гр сухих дрожжей, 
240 мл йогурта (несладкого), 
1 ст.л. соли, 

6 чашек пшеничной муки (840 гр) (я использовала 560 гр муки – 4 чашки), 

растительное масло. 

Хлеб с укропом и сыром коттедж (Bread with cottage cheese and dill)

Для круглого хлеба, массой около 700 гр:

57 гр теплой воды, 

7 гр сухих дрожжей, 

380-400 гр хлебной муки, 

225 гр сыра Коттедж, 

20 гр сахара, 

10-20 гр репчатого лука, измельченного (половина маленькой луковицы), 

Тыквенный хлеб (Pumpkin bread)

На 1 буханку среднего размера:  

800 гр тыквы, 
1 ст.л. оливкового масла, 
2,5 ч.л. соли, 
2 ч.л. сахара, 
5-7 гр сухих дрожжей, 
1 ст.л. теплой воды, 
350 гр хлебной муки, 
1 яйцо, слегка взбитое и перемешанное с щепоткой соли, для смазывания хлеба.  

Спельтовый Sourdough (Spelt Sourdough)

На 1 большой круглый хлеб: 

5-7 гр сухих дрожжей, 
650 гр воды комнатной температуры, 
500 гр спельтовой муки, 
15 гр соли, 
350 гр хлебной муки, 
20-30 гр сахара (фаультативно)

Бананово-апельсиновый хлеб (Banana-Orange Bread)

500 гр хлебной муки, 

1 ч.л. соли, 

1 ч.л. сухих дрожжей, 

3 ст.л. сливочного масла, растопленного, 

1-2 спелых банана, очищенных, измельченных (пюрированных), 3 ст.л. жидкого меда, 

4 ст.л. апельсинового сока, 

200 гр кефира, теплого (пахты, buttermilk), 

растительное масло, для смазывания формы, 

молоко, для смазывания хлеба (факультативно).