четверг, 2 июля 2015 г.

Мраморный ржаной хлеб (Marbled Rye Bread)


На 2 буханки: 
Для светлой части хлеба: 
170 гр. светлой ржаной муки (или темная ржаная мука), 
380 гр. неотбеленной хлебной муки (или пшеничная мука), 
10 гр. соли, 
5-7 гр. сухих дрожжей, 
5 гр. тмина (факультативно), 
20 гр. патоки (темный мед, сахар), 
28 гр. жира (растительное масло), 
280-315 гр. воды, комнатной температуры  

Для тёмной части хлеба
170 гр. светлой ржаной муки (или темная ржаная мука), 
380 гр. неотбеленной хлебной муки (пшеничная мука), 
10 гр. соли, 
5-7 гр. сухих дрожжей, 
5 гр. тмина (факультативно), 
20 гр. патоки (темный мед, сахар), 
28 гр. жира (растительное масло), 
280-315 гр. воды, комнатной температуры, 
25 гр. порошка какао, растворенного в небольшом (2 ст.л.) количестве воды, 
1 яйцо для смазывания 


1. Светлая часть хлеба: Смешать муку (ржаную и пшеничную), дрожжи, соль, тмин. Добавить патоку, жир (растительное масло) и 280 гр. воды. Вымесить тесто до однородного, мягкого и эластичного состояния, пока тесто не начнет отставать от стенок формы. При необходимости добавлять воды и муки. Тесто получается немного липким. 
Выложить тесто в слегка смазанную маслом форму, накрыть и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа (до удвоения количества теста). 
2. Темная часть хлеба: Смешать муку (ржаную и пшеничную), дрожжи, соль, тмин. Добавить патоку, жир (растительное масло), 280 гр. воды и какао, разведенное в водое. Вымесить тесто до однородного, мягкого и эластичного состояния, пока оно не начнет отставать от стенок формы. При необходимости добавлять воды и муки. Тесто получается немного липким. 
Выложить тесто в слегка смазанную маслом форму, накрыть и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа (до удвоения количества теста).   
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и сформировать буханку хлеба. Разделить каждую из частей пополам. Сформировать прямоугльники (4 штуки). 
Положить, чередуя (светлый-темный), прямоугольники один на другой и свернуть «рулоном». Поместить буханки в слегка смазанные формы для выпечки (21х11 см) и оставить еще на 1-1,5 часа. 
Разогреть духовку до 190'С (375'F). 
Смазать хлеб яйцом, смешанным с небольшим количеством воды. Поставить в разогретую духовку и выпекать 40 минут. Остудить готовый хлеб на решетке (1-2 часа).
 
Автор: Peter Reinhart

Комментариев нет:

Отправить комментарий