пятница, 10 июля 2015 г.

Бастия (пастилла) с курицей (Moroccan Pastilla)



Бастия (Пастилла) (Pastilla, B'stilla, Bsteeya, Bastilla, Bestila ) традиционное блюдо марокканской кухни, слоёный мясной пирог, традиционно приготавливаемый из скваба (мяса молодых голубей). В современном мире ингредиентами для его создания чаще выступают куриное мясо, рыба или субпродукты. Нередко служит в качестве закуски. Пирог сочетает в себе одновременно сладкий и солёный вкус (у различных слоёв). В качестве дополнительных его ингредиентов выступают лук, петрушка, соус и различные специи (молотый миндаль, сахар, корица). (Из материалов Википедии)

10 листов теста фило (phyllo)
100-120 г растопленного сливочного масла
1/2 ч.л. сахарной пудры, 
1/2 ч.л. корицы, порошок 

Для начинки из курицы:
800 гр. куриных бедер (с кожей и костями)
3 ст.л. растительного масла (сливочное, топленое, оливковое)
250 мл куриного бульона (воды)
1 ст.л. сахарного песка (факультативно)
3 репчатых луковицы, порезанных полукольцами
2 ч.л. приправы Raz-el-hanout  (*) (по вкусу)
½ ч.л. тычинок шафрана (факультативно)
молотый черный перец, по вкусу
1-2 ч.л. соль (по вкусу)

Для яичной начинки:
4 яйца, слегка взбитых
150 мл куриного бульона
130 мл листьев петрушки, измельченных

Для миндальной начинки:
200 мл молотого миндаля
3-4 ст.л. сахарной пудры (по вкусу)
1 ст.л. растопленного сливочного масла 
Нагреть небольшой сотейник. Добавить тычинки шафрана и, постоянно помешивая, готовить шафран на небольшом огне в течение 1 минуты. Переложить в ступку и растереть шафран  до порошокообразного состояния.
Нагреть большую глубокую сковороду. Добавить 1 ст.л. растительного масла. Добавить курицу и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Приправить курицу солью и перцем. Добавить к курице весь бульон. Закрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить на небольшом огне 25-30 минут, до готовности мяса (мясо должно легко отходит от костей). Вынуть мясо из бульона и остудить. Бульон сохранить. Отделить мясо от костей и кожи. Мякоть порубить ножом.
Нагреть на сковороде 2 ст.л. растительного (сливочного) масла. Добавить порезанный лук и, помешивая, готовить лук 5 минут, до мягкости. Добавить 1 ст.л. сахара и продолжать готовить, до карамелизирования лука (золотистого цвета). Добавить к луку мясо и приправу Raz-el-hanout. 
Налить в в чашку 100 мл зарезервированного теплого бульона. Добавить шафран, размешать и вылить в сковороду к луково-куриной смеси. Добавить, по необходимости, молотый черный перец, соль, приправу Raz-el-hanout. Осторожно и тщательно перемешать начинку.
На сухой сковороде, помешивая, обжарить молотый миндаль до золотистого цвета. Немного остудить. Добавить к ореховой смеси сахарную пудру, растопленное сливочное масло (1 ст.л.),  тщательно перемешать.
В небольшом сотейнике вкипятить оставшиеся 150 мл куриного бульона. Добавить взбитые яйца, петрушку и, непрерывно помешивая венчиком (вилкой), готовить на небольшом огне пока яйца не примут консистенцию « яичницы-болтуньи».
Разогреть духовку до 200'С (400'F).
Тщательно смазать сливочным маслом дно и стенки формы для пирога (D 20 см). 
Выложить в форму 1 лист теста (края теста должны свисать со стенок формы). При помощи кисточки смазать лист теста растопленным сливочным маслом. Посыпать 1 ст.л. миндальной смеси. Накрыть вторым листом теста, смазать маслом, посыпать миндалем. Повторить процесс, что бы в результате получилось 6 слоев теста, смазанных маслом и пересыпанных миндалем. Выложить сверху луково-мясную начинку. Разровнять. 
На куриную начинку выложить сверху яичную начинку. Равномерно распределить яичную начинку по всей поверхности. Посыпать сверху миндальной смесью.
Загнуть свисающие края теста к центру формы. Накрыть пирог оставшимися 4 листами теста, смазывая, каждый лист растопленным маслом. Загнуть края внутрь формы, смазать пирог сверху растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретую духовку на 30-40 минут. Выпекать до золотистого цвета. Вынуть готовый пирог из духовки, слегка остудить. Посыпать перед подачей сахарной пудрой и корицей, разрезать на порционные куски. Сервировать пирог теплым.

Источник: Carina-forum. Рецепт Карины, с незначительными изменениями.
(*) Приправу Raz-el-hanout можно приготовить самостоятельно или вместо нее добавить в начинку порошок имбиря, корицу, куркуму, по 1 ч.л.

Комментариев нет:

Отправить комментарий