Бастия (Пастилла) (Pastilla, B'stilla, Bsteeya, Bastilla, Bestila ) — традиционное блюдо марокканской кухни, слоёный мясной
пирог, традиционно приготавливаемый из скваба (мяса молодых голубей). В
современном мире ингредиентами для его создания чаще выступают куриное мясо,
рыба или субпродукты. Нередко служит в качестве закуски. Пирог сочетает в себе одновременно сладкий и солёный вкус
(у различных слоёв). В качестве дополнительных его ингредиентов выступают лук,
петрушка, соус и различные специи (молотый миндаль, сахар, корица). (Из материалов Википедии)
10 листов теста фило (phyllo)
100-120 г растопленного сливочного масла
1/2 ч.л. сахарной пудры,
1/2 ч.л. корицы, порошок
Для начинки из курицы:
800 гр. куриных бедер (с кожей и костями)
3 ст.л. растительного масла (сливочное, топленое, оливковое)
250 мл куриного бульона (воды)
1 ст.л. сахарного песка (факультативно)
3 репчатых луковицы, порезанных полукольцами
2 ч.л. приправы Raz-el-hanout (*) (по вкусу)
½ ч.л. тычинок шафрана (факультативно)
молотый черный перец, по вкусу
1-2 ч.л. соль (по вкусу)
Для яичной начинки:
4 яйца, слегка взбитых
150 мл куриного бульона
130 мл листьев петрушки, измельченных
Для миндальной начинки:
200 мл молотого миндаля
3-4 ст.л. сахарной пудры (по вкусу)
1 ст.л. растопленного сливочного масла
Нагреть небольшой сотейник. Добавить тычинки шафрана и, постоянно помешивая, готовить шафран на небольшом огне в течение 1
минуты. Переложить в ступку и растереть шафран до порошокообразного состояния.
Нагреть большую глубокую сковороду. Добавить 1 ст.л. растительного
масла. Добавить курицу и обжарить со всех сторон до золотистого
цвета. Приправить курицу солью и перцем. Добавить к курице весь бульон. Закрыть
крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить на небольшом огне 25-30 минут, до
готовности мяса (мясо должно легко отходит от костей). Вынуть мясо из бульона и остудить. Бульон сохранить. Отделить мясо от костей и кожи. Мякоть порубить ножом.
Нагреть на сковороде 2 ст.л. растительного (сливочного) масла. Добавить порезанный лук и, помешивая, готовить
лук 5 минут, до мягкости. Добавить 1 ст.л. сахара и продолжать готовить, до карамелизирования лука (золотистого цвета). Добавить к луку мясо и приправу Raz-el-hanout.
Налить в в чашку 100 мл зарезервированного теплого
бульона. Добавить шафран, размешать и вылить в сковороду к луково-куриной смеси. Добавить, по необходимости, молотый черный перец, соль, приправу Raz-el-hanout. Осторожно и тщательно
перемешать начинку.
На сухой сковороде, помешивая, обжарить молотый миндаль до золотистого цвета.
Немного остудить. Добавить к ореховой смеси сахарную пудру, растопленное сливочное масло (1 ст.л.), тщательно перемешать.
В небольшом сотейнике вкипятить оставшиеся 150 мл куриного бульона.
Добавить взбитые яйца, петрушку и, непрерывно помешивая венчиком (вилкой), готовить на небольшом огне пока яйца не примут консистенцию
« яичницы-болтуньи».
Разогреть духовку до 200'С (400'F).
Тщательно смазать сливочным маслом дно и стенки формы для пирога (D 20 см).
Выложить в форму 1 лист теста (края теста должны свисать со стенок формы). При
помощи кисточки смазать лист теста растопленным сливочным маслом. Посыпать 1 ст.л.
миндальной смеси. Накрыть вторым листом теста, смазать маслом, посыпать
миндалем. Повторить процесс, что бы в результате получилось 6 слоев теста, смазанных маслом и пересыпанных миндалем. Выложить
сверху луково-мясную начинку. Разровнять.
На куриную начинку выложить сверху яичную начинку. Равномерно распределить яичную начинку по всей поверхности. Посыпать сверху миндальной смесью.
Загнуть свисающие края теста к центру формы. Накрыть пирог
оставшимися 4 листами теста, смазывая, каждый лист растопленным маслом.
Загнуть края внутрь формы, смазать пирог сверху растопленным сливочным маслом и поставить в
предварительно разогретую духовку на 30-40 минут. Выпекать до
золотистого цвета. Вынуть готовый пирог из духовки, слегка остудить.
Посыпать перед подачей сахарной пудрой и корицей, разрезать на порционные
куски. Сервировать пирог теплым.
Источник: Carina-forum. Рецепт Карины, с незначительными изменениями.
(*) Приправу Raz-el-hanout можно приготовить самостоятельно или вместо нее добавить в начинку порошок имбиря, корицу, куркуму, по 1 ч.л.
Комментариев нет:
Отправить комментарий