Бастурма армянская (Armenian basturma)

1 кг говяжьей вырезки, 4-5 см толщиной, без жира

1 чашка соли (~ 200 гр.)

Для чамана:

1/3 чашки пажитника, молотого (fenugreek)
3 чашки воды

1 чашка сладкой паприки, молотой
жгучий красный перец, молотый, по вкусу
чёрный перец, молотый, по вкусу
6-8 зубков чеснока, измельченных
соль, по вкусу

Дополнительно:
2 дощечки
груз
холщовая ткань
толстая нитка

Способ приготовления:
Мясо часто наколоть шпажкой (вилкой) и положить в глубокую ёмкость. Посыпать мясо солью, убедиться, что мясо покрыто солью со всех сторон. Накрыть ёмкость с мясом пищевой пленкой или крышкой и убрать в холодильник на 2 дня. В процессе засолки сливать образующийся сок (1-2 раза).

Через 2 дня вынуть засоленное мясо и ополоснуть в проточной воде 15-20 минут. Затем обсушить мясо бумажным полотенцем.

Завернуть мясо в один слой чистой сухой ткани.

С двух сторон положить дощечки и туго обвязать веревкой.

и положить на дощечку тяжёлый груз. Оставить мясо  под грузом на 2 дня, при комнатной температуре. Затем убрать груз, продеть толстую веревку в мясо, отступив от края на 4-5 см. 

Подвесить мясо для просушки на 3-4 дня (при комнатной температуре).

Приготовить чаман. 

Порошок пажитника развести тёплой водой до консистенции кефира, хорошо размешать, чтоб не было комочков. Поставить ёмкость с чаманом в холодильник на 1 день. 

На следующий день в чаман добавить паприку  (столько, чтобы цвет чамана был красным) жгучий красный и чёрный перцы, измельченный (толченый) чеснок. Тщательно перемешать.

Просушенное мясо ополоснуть под водой, смыть выступившую соль. Затем положить мясо в чаман, смазывая со всех сторон. Убрать мясо в холодильник на 7-10 дней. (Чем дольше промаринуется мясо в чамане, тем вкуснее получится бастурма). В процессе маринования мясо надо переворачивать  и смазывать чаманом все непокрытые маринадом участки.

После маринования вынуть бастурму, ровно смазать чаманом и подвесить для окончательной просушки, на 3-4 дня, при комнатной температуре. В процессе сушки, по необходимости, с помощью кисточки, смазывать чаманом. (Под мясо поставить небольшую тарелку, для стекающего чамана).

Когда бастурма на ощупь уже высушена, то уже готова к употреблению. Бастурму при подаче нарезают очень тонкими ломтиками. Хранить можно в холодильнике, завернув в пищевую плёнку очень долгое время, (до нескольких месяцев).

Комментарии: Пажитник (фенугрек) (семена) можно измельчить в кофемолке в порошок.
Если в вашем регоине влажность большая, то на просушку может уйти пару дней больше. Главное, убедиться, что мясо сухое (но не как сухари).

Оставшийся чаман можно хранить в холодильнике, в закрытой емкости, до приготовления следующей партии бастурмы.

Рецепт Кристины (oblachko)