Бэйглз (Бублики) от Peter Reinhart (Bagels)

 

На 12 больших или 24 маленьких «бублика»:

Для опары:

3 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей

510 - 540 гр. (4 чашки (18 oz)) хлебной муки

570 - 590 гр (2,5 чашки (20 oz)) воды, комнатной температуры

Для теста:
вся опара

1,5 гр. (½ ч.л.) сухих дрожжей

480 – 500 гр. (3 ¾  чашки (17 oz)) хлебной муки

20 гр. (2 ¾ ч.л.) соли

10-15 гр. солода (в порошке), меда или коричневого сахара

Дополнительно:

1 ст.л. пищевой соды

Кукурузная или манная мука

Семена мака, кунжуиа, морская соль, сухой лук, сухой чеснок

Приготовить опару:

Добавить в муку дрожжи. Перемешать (в миксере). Добавить воду. Перемешать до однородности. (Тесто по консистенции - как на оладьи).

Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в два раза.

Приготовить тесто:

К опаре добавить оставшиеся дрожжи, перемешать. Добавить почти всю мукy (400 гр.), соль и сахар (мёд, солод).

Замесить тесто, пока оно не сформируется в шар, добавляя, при необходимости, оставшуюся муку. 

Вымешивать тесто в миксере 6 минут (вручную – 10 минут). Тесто должно получится эластичным и не липким. Если тесто слишком сухое и рвётся, добавить немного воды и продолжить вымешивать.  Если тесто липкое, добавить немного муки и также вымесить.
Разделить сразу тесто на куски (по количеству бубликов - 12 больших  или 24 маленьких (около 130 гр. или около 65 гр., соответственно)). Подкатать куски теста в шарики, накрыть влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 20 минут.

Выстелить 2 противеня  бумагой для выпечки и слегка сбрызнуть растительным маслом.

Сформировать  из теста бублики.

Сформировать бублики можно следуюшими способами:

1. Сделать отверстие в середине шарика теста и равномерно растянуть его.

2. Раскатать шарик в жгутик и соеденить концы.

Разложить заготовки на подготовленные противени, на расстоянии 5 см друг от друга. Сбрызнуть бублики растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.

Затем наполнить небольшую кастрюлю водой комнатной температуры. Положить в воду один бублик. Если бублик всплывёт в течении 10 секунд значит можно убирать противени в холодильник на ночь (или до 2 дней). Если же нет, то дать постоять еще 10 – 20 минут и опять проверить бублики тем же способом.
На следущий день разогреть духовку до  260’С (500’F).

Вскипятить воду в большой кастрюле. По желанию можно добавить 1 ч.л. соды. Приготовить ложку-«шумовку».

Достать бублики из холодильника и, аккуратно, по 2-3 штуки за раз (в зависимости от величины кастрюли) начать опускать бублики в кипящую воду. Бублики не должны касаться друг друга.

Бублики всплывут в течении 10 секунд. Кипятить их 1 минуту с одной стороны, перевернуть и кипятить еще 1 минуту.

Подготовить два противеня, выстелив их бумагой для выпечки, посыпав кукурузной или манной мукой.

Достать шумовкой бублики из воды и выложить их на подготовленный противень. Посыпать бублики маком, кунжутом, солью или смесью семян, по желанию.

Выпекать бэйглз-бублики на двух средних полках в духовке.

После первых пяти минут поменять противени местами и повернуть их на 180 градусов.

После этого уменьшить температуру до  230’C (450’F) и выпекать еще 5 - 10 минут или пока бублики не станут золотисто-коричневого цвета.

Достать бублики из духовки, остудить на решетке 15 минут.

Комментарии: Опару оставляла на ночь, при комнатной температуре (22-23’С). Выпекала 5 + 15 минут.