четверг, 4 июня 2015 г.

Бэйглз (Бублики) от Peter Reinhart (Bagels)


 
На 12 больших или 24 маленьких «бублика»:
Для опары:
3 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей
510 - 540 гр. (4 чашки (18 oz)) хлебной муки
570 - 590 гр (2,5 чашки (20 oz)) воды, комнатной температуры

Для теста:
вся опара
1,5 гр. (½ ч.л.) сухих дрожжей
480 – 500 гр. (3 ¾  чашки (17 oz)) хлебной муки
20 гр. (2 ¾ ч.л.) соли
10-15 гр. солода (в порошке), меда или коричневого сахара

Дополнительно:
1 ст.л. пищевой соды
Кукурузная или манная мука
Семена мака, кунжуиа, морская соль, сухой лук, сухой чеснок


Приготовить опару:
Добавить в муку дрожжи. Перемешать (в миксере). Добавить воду. Перемешать до однородности. (Тесто по консистенции - как на оладьи).
Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в два раза.

Приготовить тесто:
К опаре добавить оставшиеся дрожжи, перемешать. Добавить почти всю мукy (400 гр.), соль и сахар (мёд, солод).
Замесить тесто, пока оно не сформируется в шар, добавляя, при необходимости, оставшуюся муку. 
Вымешивать тесто в миксере 6 минут (вручную – 10 минут). Тесто должно получится эластичным и не липким. Если тесто слишком сухое и рвётся, добавить немного воды и продолжить вымешивать.  Если тесто липкое, добавить немного муки и также вымесить.
Разделить сразу тесто на куски (по количеству бубликов - 12 больших  или 24 маленьких (около 130 гр. или около 65 гр., соответственно)). Подкатать куски теста в шарики, накрыть влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 20 минут.
Выстелить 2 противеня  бумагой для выпечки и слегка сбрызнуть растительным маслом.
Сформировать  из теста бублики.
Сформировать бублики можно следуюшими способами:
1. Сделать отверстие в середине шарика теста и равномерно растянуть его.
2. Раскатать шарик в жгутик и соеденить концы.
Разложить заготовки на подготовленные противени, на расстоянии 5 см друг от друга. Сбрызнуть бублики растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.
Затем наполнить небольшую кастрюлю водой комнатной температуры. Положить в воду один бублик. Если бублик всплывёт в течении 10 секунд значит можно убирать противени в холодильник на ночь (или до 2 дней). Если же нет, то дать постоять еще 10 – 20 минут и опять проверить бублики тем же способом.
На следущий день разогреть духовку до  260’С (500’
F).
Вскипятить воду в большой кастрюле. По желанию можно добавить 1 ч.л. соды. Приготовить ложку-«шумовку».
Достать бублики из холодильника и, аккуратно, по 2-3 штуки за раз (в зависимости от величины кастрюли) начать опускать бублики в кипящую воду. Бублики не должны касаться друг друга.
Бублики всплывут в течении 10 секунд. Кипятить их 1 минуту с одной стороны, перевернуть и кипятить еще 1 минуту.
Подготовить два противеня, выстелив их бумагой для выпечки, посыпав кукурузной или манной мукой.
Достать шумовкой бублики из воды и выложить их на подготовленный противень. Посыпать бублики маком, кунжутом, солью или смесью семян, по желанию.
Выпекать бэйглз-бублики на двух средних полках в духовке.
После первых пяти минут поменять противени местами и повернуть их на 180 градусов.
После этого уменьшить температуру до  230’C (450’F) и выпекать еще 5 - 10 минут или пока бублики не станут золотисто-коричневого цвета.
Достать бублики из духовки, остудить на решетке 15 минут.
Комментарии: Опару оставляла на ночь, при комнатной температуре (22-23’С). Выпекала 5 + 15 минут.

Комментариев нет:

Отправить комментарий