Чабатта Питера Рейнхарта (бига) (Ciabatta)

Для бига: (выход около 520 грамм)  
320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комнатной температуры

Для чабатты:  
520 гр. бига (все количество), 
320 гр. (2 чашки) муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки, 
11 гр. соли, 
5 гр. сухих дрожжей, 
60 мл оливкового (растительного) масла (факультативно), 200-230 мл воды комнатной температуры 

 

Для бига: (выход около 520 грамм) Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. При необходимости добавлять при вымешивании воду или муку. Слегка смазать тесто растительным (без запаха) маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 часа до удвоения размера.  Еще раз слегка вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильной камере - до 3-х месяцев.  Бига можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.

Для чабатты: Выложить бига из холодильника и оставить ее при комнатной температуре на 1 час. Разрезать бига на 10 частей и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.

Смешать вместе муку, соль и дрожжи.  Добавить куски бига, растительное масло и 200 мл воды. Замесить тесто.  Месить тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя при необходимости муку или воду. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. К концу замеса отстает от стенок емкости, но прилипает ко дну.

Выложить тесто на присыпанный мукой поверхность и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать тесто маслом, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.

Снова сложить тесто конвертом, опрыскать маслом, присыпать мукой, накрыть пленкой  и оставить на 1,5-2 часа до удвоения размера.

Разделить тесто на две части, каждую  часть сложить, формируя буханку, растянуть ненмного и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки. Обрызгать чабатты маслом и присыпать мукой. Прикрыть обе буханки полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 45-60 минут расставиаться, до удвоения размера. 

Разогреть духовку до 250'C (480'F). Расстоянный хлеб поместить в духовку, «создать пар». Выпекать чабатты при 230'C (445'F) (снизить температуру)  17-20 минут. В середине выпечки, в случае необходимости, повернуть противень на 180 градусов и выпекать дальше до золотисто-коричневой корочки. Остудить чабатты на решетке (45 минут).  

 

Источник: Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice”