понедельник, 25 мая 2015 г.

Утиный рийет (Duck Rillettes)



На 2 чашки:  
1 рецепт Утиного конфи (4 ноги) (рецепт ниже), 
10 зубков чеснока (печеного), зарезервированных, из Утиного конфи (*), 

1 луковица, мелко порезанная, 
1 ст.л. зелени петрушки, измельченной, 
1 ст.л. коньяка (бренди), 
4 ст.л. + 2 ст.л. утиного жира, (оставшегося после приготовления Утиного конфи) (сливочного масла), 
20-30 гр сухих белых грибов, 
Трюфели (трюфельная сальса) (факультативно), 
100-200 мл куриного (утиного) бульона (по необходимости), 
½ ч.л. молотого черного перца, 
¼ ч.л. соли, 
Утиный жир (сливочное масло), для «консервации» рийета, 
Белый хлеб, подсушенный, для подачи

Приготовить утиный конфи (рецепт ниже). 
Залить сушеные белые грибы кипятком и оставить на 30 минут. На утином жире обжарить луковицу до золотистого цвета, 5 минут. Добавить грибы, готовить еще 5-7 минут.   
При использовании, добавить трюфели (трюфельную сальсу). Отставить в сторону. 
В жаропрочную посуду налить коньяк и поджечь его. Дать ему прогореть, остудить. 
Отделить мясо от костей, удалить кожу. Разобрать вилкой мясо на волокна.  Крупно порубить мясо ножом. Добавить к мясу утиный жир (4 ст.л.), печеный чеснок (измельченный), луково-грибную смесь, коньяк, петрушку. Приправить солью и прецем, по вкусу. В пульсирующем режиме измельчить смесь (не доводить до пастообразного состояния). При желании добавить в рийет немного бульона. Еще раз перемешать. 
Разложить рийет по формам и залить сверху тонким слоем утиного жира.  Хранить в холодильнике до 1 недели. 
Подавать рийет с подсушенным хлебом.


(*) Утиный конфи (Duck Confit)  
4 шт. утиных ног с бедрами (обрезать излишки жира и сохранить), 
1 ст.л. + 1/8 ч.л. соли, 
½ ч.л. молотого черного перца, 
10 зубков чеснока, очищенных, 
4 лавровых листа, 
4 веточки тимьяна, 
1 ½ ч.л. черного перца, горошком, 
2 - 4 чашки утиного жира, растопленного  (растительного масла) (*)


Утиную ножку выложить обмыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить на тарелку кожей вниз. Приправить с двух сторон солью и перцем. Положить на ножку зубок чеснока. Ловровый лист, веточку тимьяна. Повторить с остальными утиными ножками. Сложить в глубокий контейнер ножки по две («сэндвичем»), положить в контейнер сохраненный утиный жир (обрезанный с ножек). Приправить сверху солью и перцем. Накрыть контейнер пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов. 
Нагреть духовку до  95'С (200'F). Достать утиные ножки из холодильника. Вынуть из контейнера чеснок, лавровый лист, веточки тимьяна, утиный жир. Сохранить. 
Ополоснуть утиные ножки в проточной холодной воде. Обсушить бумажным полотенцем. 
Выложить на дно глубокой формы для тушения чеснок, утиный жир, лавровый лист, веточки тимьяна. Приправить солью и перцем. Выложить сверху утиные ножки, кожей вниз. Добавить растопленный утиный жир. Накрыть форму крышкой и готовить 12-14 часов, до тех пор, пока мясо не будет отходить от костей. 
Вынуть ножки из жира. Немного остудить. Жир процедить и сохранить. Чеснок сохранить (для утиного рийета). 
Если требуется сохранить  утиный конфи, сложить утиные ножки и чистую ёмкость и залить жиром. Жир должен полностью покрывать ножки. Мясо можно оставить на костях, а можно и снять мясо с костей, удалить кожу и также залить слоем жира. Хранить в холодильнике до 1 месяца. Излишки утиного жира хранить также в холодильнике и использовать при приготовлении различных блюд.

(*) В оригинальном рецепте указано 4 чашки растительного масла. Я использовала утиный жир и мне хватило 2-3 чашки.
Также в оригинале отсутствовали грибы, но мне кажется, что они очень «украсили» блюдо.

Комментариев нет:

Отправить комментарий